食品化学重要知识点.pdfVIP

食品化学重要知识点 水 重要知识点：需要掌握的：水分含量和水分活度有何区别？水分活度的定义？ 水分活度对食品品质和安全性有何影响？（提示：需考虑感官、营养、微生物等） 如何调控水分活度？ 碳水化合物 重要知识点：需要掌握的：Fisher/Haworth 投影、α/ β构型、D/L 构型、呋喃糖/吡喃糖、差向异构 体、还原糖/非还原糖的区分 重要的单糖（葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖）、物理性质（甜度、旋光度、溶解性） 重要的化学反应（异构化、氧化/还原） 结构上的差异，（直链淀粉、支链淀粉、纤维素、果胶、糖原） 玉米糖浆、高果糖浆、DE 值定 淀粉颗粒结构图、糊化机理、凝胶化变化 淀粉老化机理 美拉德反应机理、防止方法、对食品品质的影响 焦糖化反应机理 脂类 重要知识点：需要掌握的：脂肪酸、甘酰基甘油的命名 脂质的熔点、沸点、同质多晶结构 研究这些参数（过氧化值、碘值、酸价、皂化值）的定义及其表明脂质的品质 油脂自动氧化的机制、不利影响、影响因素、抑制方法