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其它面条制品的生产技术 第四章其它面条制品的生产技术 4.1 通心面的生产技术 4.2 线面、冷面 4.3 面饼、面片 其它面条制品的生产技术 4.1 通心面的生产技术 4.1.1 通心面概述4.1.2 传统通心面生产技术 通心面生产，首先将原料与适量水混匀后送至第二和面机内进行真空处理，以排去包含在面团中的空气，之后将面团送至螺旋挤压器中，向模板一端推送，强迫通过模孔即形成各种形状的湿通心面，经干燥、切条和包装成最终产品。 1．工艺流程制作通心面的工艺流程分为长通心面和短通心面两种。 (1) 长通心面工艺流程 长通心面工艺流程如图4-1。其它面条制品的生产技术 原辅料→ 一次和面→ 二次和面→挤压成型→ 挂面→预烘干→主烘干→切断→包装 图4-1 长通心面工艺流程 (2) 短通心面工艺流程 短通心面工艺流程如图4-2。? 原辅料→ 一次和面→ 二次和面→ 挤压成型→ 烘干→ 冷却→ 切断→ 包装 图4-2 短通心面工艺流程其它面条制品的生产技术 2．原料 传统通心面主要以杜伦小麦磨制的粗粉粒（砂子面）为原料，含蛋白质14%15%，筋力强。杜伦小麦与普通小麦分属植物学上的两个不同种，普通小麦为六倍体，染色体42条，而杜伦小麦为四倍体，染色体28条，而且子粒很硬。杜伦小麦的蛋白质结构及其蛋白质与淀粉之间的相对布局等特点决定它适于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高出一倍，破坏色素的脂氧化酶活性较低，所以用杜伦小麦制作的通心面光滑透明呈特殊的琥珀色。 通心面的品质好坏与所使用的原料有密切的关系，一旦原料选定，加工工艺就是决定制品品质的决定因素，而其中尤以和面、挤压和干燥是三大关键。其它面条制品的生产技术 3．和面 和面的工艺要求与挂面制作基本相同，通常采用高速双轴和面机完成，双轴各以相反方向旋转以防止形成大块的面团。在和面时需要考虑的因素主要有干物料的粒度、含水量及水的温度。 干物料的粒度与水的温度在很大程度上决定了干物料与水发生水化作用的速度。如果使用的物料粒度范围窄，则水化作用就更均匀，而且可以减少通心面制品中出现未水化颗粒白色斑点的可能。和面机的进水温度要保持恒定，理想的水温不应超过32～35℃。其它面条制品的生产技术 干物料本身的含水量会影响混合与挤压的程度。如物料含水量范围大，则会影响和面的速度。搭配不同来源的干物料混合使用，可防止和面所要求的条件发生较大的波动。当添加回磨料或其他物料（如蛋粉）时，要先将这些配料通过预配料器进行充分混合，然后再进入和面机内。如果和面时添加液态蛋品，则需考虑液蛋中的含水量，和面加水时要扣除这些水分。 制作长通心面采用的两次和面时间共20～30 min，国内制作短通心面时，第一次和面时间5～10 min，转速120r/min，第二次和面时间7～8 min，转速150r/min。在和面时还要进行一定的减压处理（抽真空600～650mm汞柱）以排除面团中的空气，可以使挤压出的面条组织紧密，不易断裂。其它面条制品的生产技术 4．挤压成型 挤压成型是将从和面机出来的面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，其作用是把已经和好的面团挤压成各种形状的面条。挤压机内部的挤压螺杆迫使面团通过位于挤压机末端的成型模板，模板面上的切刀决定挤压产品的长度并影响产品的形状。短制品通心面常用装有旋转切刀的圆面模板，旋转切刀掠过模板表面而切断通心面；长制品通心面则多采用水平模板。现代化的连续挤压机由配料、搅拌、闭气喂料、挤压成型和切断等六个系统组成，图4-3为挤压机各个作业系统和有关装置。其它面条制品的生产技术 图4-3 挤压机各个作业系统和有关装置 其它面条制品的生产技术 挤压螺杆是挤压机最重要的部分，它不仅能揉捏面团，而且也能控制面团移动速度和机器的生产能力。此外，挤压螺杆的旋转速度还能影响摩擦力和剪切力，而摩擦剪切作用会影响面团的温度，这对产品的质量，尤其是产品的烹煮品质影响很大。一般认为面团温度最好不要超过40～48℃，因为当面团温度再升高时会降低面筋筋力，从而影响产品的烹煮品质。但是挤压过程会使压力和摩擦力积聚而使面团温度逐渐升高，因此，为了控制面团的温度，需要给挤压缸套上冷却水套以吸掉过多的热量，并在冷却水槽中装螺旋散热片以提高散热效果，进水温度最好为15℃，出水温度控制在34℃以内。其它面条制品的生产技术 在和面阶段或挤压阶段要进行真空脱气操作以除去这些气泡，因为面团在挤压时空气溶于面团的液相中，当由模孔里排出面团的压力消除，挤出的产品可产生小气泡，使产品不透明，且在干燥时易产生裂纹。此外，降低含氧量也可减弱脂氧化酶活性，控制酶对胡萝卜素的氧化作用，改善产品外观，提高透明度和烹调性能。在微波或高温干燥中脱气操作显得更为重要，因为在高温条件下，空气气泡的膨