024啤酒酿造-精品课件 .pptxVIP

一、啤酒的种类及其品质 （一）啤酒种类 1、上面发酵啤酒与下面发酵啤酒　　(按酵母性质划分) 上面发酵啤酒经上面酵母发酵而制成。目前仅少数国家生产此类啤酒，且产量逐步下降。国际上有名的上面发酵啤酒有淡色爱尔啤酒（Pale Ale）、浓爱尔啤酒（Dark Ale） 、司陶特（Stout）黑啤酒、波特（Porter）黑啤酒等。 传统的下面发酵啤酒，经下面酵母发酵而制成。国际上著名的下面发酵啤酒有比尔森（Pilsener）、多特蒙德（Dortmunder）、慕尼黑（Munich）、博克（Bock）等。我国啤酒厂均生产下面发酵啤??。;2、淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒　　（啤酒色泽而划分，并不是很绝对的分类方法）。 淡色啤酒色度一般在5-14EBC单位，色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。 浓色啤酒色度在15-40EBC单位之间，呈红棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏这类啤酒。 黑色啤酒色度一般在50-130EBC单位之间，多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。 ;;;5、新的啤酒品种 5.1干啤酒（dry beer）是指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。 5.2无醇（低醇）啤酒 现在国际上命名的“无醇啤酒”（alcohol-free beer）概念非常模糊。一般认为，酒精含量为0.5%（m/m）以下者，可以称为无醇啤酒；酒精含量在2.5%（m/m）以下者，可以称为低醇啤酒。 5.3稀释啤酒 稀释啤酒是“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”的简称，即制备高浓度麦汁（150P以上），进行高浓度麦汁发酵，然后再稀释成传统的8-120P的啤酒。 ;二、啤酒酿造原料 （一）大麦 据子粒生长形态可将大麦分成六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦三种类型。一般用二棱大麦，美国则较流行用六棱大麦。 大麦含水分11-12%外（储藏大麦水分＜13%。 碳水化合物：主要是淀粉（大部分作为储藏物质），占干物质的58-65%；另外还含纤维素3.5-7.0% 、半纤维素和麦胶物质（barley gum ）10-11% 、糖类约2% 。 蛋白质9-12%（其中有一部分是酶类，大麦经发芽后，酶的种类和活力会有所增加）。 类脂物质（乙醚浸出物）占2-3%，其中95%以上属于甘油三酸酯。类脂物质对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 无机盐2.5-3.5%（对发芽、糖化及发酵有很大影响）。 还有磷酸盐、维生素、酚类物质（占干物质的0.1-0.3%）等。 ;（二）啤酒花 啤酒花简称酒花（hops），又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。 酒花成分有： 酒花树脂（10-20%） 酒花油（0.5-2%） 多酚物质（2-5%） 单糖、果胶、蛋白质（约15%） 脂和蜡等。;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。7月-217月-21Tuesday, July 6, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。14:36:5214:36:5214:367/6/2021 2:36:52 PM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。7月-2114:36:5214:36Jul-2106-Jul-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。14:36:5214:36:5214:36Tuesday, July 6, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。7月-217月-2114:36:5214:36:52July 6, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。06 七月 20212:36:52 下午14:36:527月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。七月 212:36 下午7月-2114:36July 6, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/7/6 14:36:5214:36:5206 July 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2:36:52 下午2:36 下午14:36:527月-21 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Rich