第六章西餐成本管理.pptxVIP

第六章 西餐成本管理 ;第一节 西餐成本控制与成本核算;一、西餐成本控制;（一）成本含义与特点;（二）成本控制意义;（三）成本控制要素;（四）成本控制途径;二、西餐成本核算 ;（一）西餐成本特点;（二）西餐成本分类;（三）净料率核算;（四）熟制率核算;第二节 原料采购与食品贮存管理;一、原料采购管理;（一）采购员的职责与标准;（二）采购部门的确定;（三）食品质量和规格管理;（四）采购数量控制;（五）采购程序管理;（六）食品验收管理;二、食品贮存管理;（一）食品贮存原则;（二）干货食品管理;（三）冷藏食品管理;（四）冷冻食品管理;（五）食品贮存记录;（六）食品定期盘存;（七）库存原料计价;(八) 原料发放管理;小结：;思考题：;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;