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第 PAGE \* Arabic 6 页 烹饪加工技术试题 （适用于烹饪专业2、3、4、班） 班级：______________ 姓名：______________ 总分：__________ 填空（每空1分，共30分）。 鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。 鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。 宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。 洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。 叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。 活鸡的宰杀步骤是：宰杀 → ________褪毛 → __________→洗涤待用。 腰子在加工时应注意撕去腰子表面的____________（俗称外皮），再剖开后片去__________（俗称腰臊），才可以使用。 猪肚的初加工步骤是：洗去表面污物 →___________→沸水烫泡→__________→浸泡干净。 常见鱼的初加工步骤是：______→去腮→开膛去内脏→__