烹饪原料系列练习.docVIP

第 PAGE \* Arabic 18 页 (一)名词解释 (1) 烹饪原料：通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 (2) 烹饪原料学：烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。 (3) 后熟：后熟作用是某些果实在采摘后继续成熟的过程。 (4) 高温保藏法：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。 (5) 腐败：是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。 (6) 肉的成熟：僵直的动物肉由于自身组织酶的作用，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。 (二)单项选择 (1) 烹饪原料的生物命名法一般使用____。 (A)学名制(B)双名制(C)单名制(D)复名制 B (2) 由____导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。 (A)化学因素(B)物理因素(C)内在因素(D)生物因素 D (三)多项选择 (1) 烹饪原料的可食性是指原料必须满足____的条件。 (A)必须无毒无害 (B)必须有助于营养素的充分吸收 (C)具有良好的感官性状 (D)必须满足人们的生理、心理需求 (E)可供给人体各种营养素 AC