食品工艺学白酒生产 .pptxVIP

第四节 白酒生产一、概述 白酒的种类、风味物质成分 和质量标准二、白酒生产工艺一、概 述中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。 发酵车间1、中国白酒特点：中国白酒是以粮谷为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒。发酵过程采用酒曲糖化、固态发酵。经过窖池陈酿后具有特殊的香味。2、白酒的风味成分及来源： 酒曲——是发霉发芽的谷粒，这技术在我国3200年前就已发明。采用“霉菌曲”发酵酿酒，可使酒“芳香酷烈、轻隽遒爽、超然独异” (齐民要术)，其中的“芳香酷烈”口感，来自于酒中醇与酸的酯化产物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同芳香气味的酯类。酒曲不同，工艺不同，则产生的酯类不同，香气也不同，由此产生了中国白酒的香型。 3、中国白酒与洋烈酒的区别：1)洋酒使用麦芽和酵母发酵， 而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵。2)洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法 中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法3)洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵 。4、白酒的产 量全国白酒产量（单位：万t）9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。10、市场销售中最重要的字就是“问”。11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用