粮油食品加工工艺学第三章.pptxVIP

粮油食品加工工艺学主讲教师: 李 彬第三章 饼干生产工艺 以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂、酥松剂及其他原料，经面团调制（或调浆）、辊扎、成型、烘烤、冷却、包装等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。 它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一种营养价值高、食用方便的大众食品、休闲食品。饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。第一节 饼干的分类按照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布 《饼干的标准》GB/T 20980-2007，饼干按其加工工艺的不同，可分为13类。1. 酥性饼干2. 韧性饼干⑴普通型。⑵冲泡型：易溶水膨胀的韧性饼干。⑶可可型：添加可可粉原料的韧性饼干。3. 发酵饼干4.压缩饼干5.曲奇饼干⑴普通型。⑵花色型：在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干。⑶可可型：添加可可粉原料的曲奇饼干。⑷软型：添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干。6. 夹心（或注心）饼干⑴油脂型：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。⑵果酱型：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。7.威化饼干⑴普通型⑵可可型：添加可可粉原料的威化饼干。8.蛋