餐饮服务与管理 .pptxVIP

餐饮服务与管理第四章 菜单管理 沈建龙 浙江旅游职业学院 Email: james@tczj.net第四章 菜单管理第一节 菜单设计与制作 一、菜单的含义 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。 第一节 菜单设计与制作二、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁2、菜单决定了餐饮设备的选购3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式4、菜单决定了餐厅的主题与风格5、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量6、菜单是餐饮企业成本控制的依据7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一第一节 菜单设计与制作 三、菜单（餐饮产品）设计的依据1、目标市场的需求（1）饮食习惯（2）口味爱好（3）消费水平菜单设计的依据 2、餐饮产品的花色品种 （1）避免单一化 无所选择 （2）避免复杂化 无所适从餐饮产品的花色品种 如何增加花色品种： （1）新原料或原料的不同搭配 （2）烹饪新方法或不同的烹饪 （3）装饰和装盘的变化……菜单设计的依据 3、餐饮产品的量、利（1）高销量高利润（2）高销量低利润（3）低销量高利润（4）低销量低利润9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。10、市场销售中最重要的字就是“问”。11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。菜单设计的依据4、餐饮原料的供应情况（1）产地（2）季节（3）供求变化菜单设计的依据5、餐饮产品的营养构成（1）全面（2）均衡 菜单设计的依据6、餐饮生产条件（1）餐厨设备的限制（2）员工技术的限制四、餐饮产品的展示 1、菜单模式 优点：简洁明了，方便客人 缺点：不够直观 2、明档模式 优点：直观，便于推销 缺点：浪费——营业场所/原料/时间第一节 菜单设计与制作五、菜单的种类（一）点菜菜单 1．早餐菜单 2、午、晚餐菜单 3、周末早午餐菜单 4、客房送餐菜单五、菜单的种类（二）套餐菜单（三）团队用餐菜单（四）宴会菜单（五）自助餐菜单（六）循环菜单（七）酒单六、菜单的设计程序（一）准备所需材料 1．各种旧菜单，包括在用菜单； 2．标准菜谱档案； 3．库存原料信息； 4．菜肴销售结构分析； 5．菜肴的成本； 6．客史档案； 7．烹饪技术书籍； 8．菜单词典，等。菜单的设计程序（二）制定标准菜谱 1．菜肴名称（一菜一谱）； 2．该菜肴所需原料的名称、数量和成本； 3．该菜肴的制作方法及步骤； 4．每盘份量； 5．该菜肴的盛器及装饰（装盘图示）； 6．其他信息，如服务要求、烹制注意事项。菜单的设计程序（三）菜单总体构思 1．根据菜单设计依据确定菜肴种类； 2．根据进餐先后顺序决定菜单程式； 3．进行菜单定价； 4．着手菜单的装潢设计； 5．印刷和装帧。七、菜单的制作 （一）材料 1．“一次性” 2．“耐用” （二）规格与式样1．规格：26cm×36cm|28cm×38cm2．式样：长方形、圆形、正方形、 梯形、菱形等。七、菜单的制作 （三）菜单的内容 1．名称 2．价格 3．描述性说明或照片 4．企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。 5．印刷：清楚、清晰可读。 6．菜点名称至少应有中英文对照。七、菜单的制作 （四）菜单字体 1．字体 2．字号 3．间距第二节 菜单定价 菜单定价合理与否将会影响： 1．企业的利润； 2．企业的形象； 3．企业的竞争力； 4．企业对客人的吸引力。一、影响菜单定价的因素 （一）影响餐饮产品定价的内部因素 1．成本和费用 2．定价目标 3．产品 4、档次一、影响菜单定价的因素 5．原料 6．工艺 7．人力资源 8．经营水平 9．餐饮企业的形象/品牌一、影响菜单定价的因素 （二） 影响餐饮产品定价的外部因素 1．市场需求 （1）负需求 （2）无需求 （3）潜在需求 （4）衰退性需求 （5）不规则需求 （6）饱和需求 （7）超饱和需求 （8）不健康需求一、影响菜单定价的因素 2．竞争因素 3．市场发展情况 4．环境 5．本地区人民生活水平/生活习惯 6．气候 7．消费者的心理价位二、菜单定价的目标 （一）保本导向定价目标 （二）利润导向定价