餐饮服务食品安全操作规范解读 .pptVIP

《餐饮服务食品安全操作规范》 解读;;?;《规范》的定位及指导意义 是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范 是餐饮服务单位食品安全责任的细化 是餐饮服务单位食品安全管理的通则 与其它相关法律法规相比，更加侧重于餐饮 服务单位的自我管理 ; 《餐饮服务食品安全操作规范》;第一章 总则; 一、制定依据 《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务许可审查规范》等;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。*** 10、市场销售中最重要的字就是“问”。**** 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。***** 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。**** 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。***** 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。**** 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。***** 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。*** 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。**** ;二、原则性要求; 应 宜 不得;（一）餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 ;（三）餐馆——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型：加工经营场所面积3000㎡以上，或就餐座位数1000座以上； 大型：加工经营场所面积500-3000㎡，或就餐座位数250-1000座； 中型：加工经营场所面积150-500㎡，或就餐座位数75-250座； 小型：加工经营场所面积150㎡以下，或就餐座位数75以下座； ;（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 （七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。 （八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。（餐饮服务许可管理办法将其列入餐饮服务许可管理） （九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 ; ;（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 （十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品。 （十四）现榨饮料：是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，在符合加工食品安全要求的条件下，现场榨汁制作的供顾客直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品(不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料)。; （十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区、就餐场所。 食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休 息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所 ; ;（十六）中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 （十七）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。 （十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。;（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。 （二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。 （二十一）交叉污染：指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。