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第 PAGE \* Arabic 1 页 食品卫生知识问答 ????? 什么是食品的交叉污染？怎样防止交叉污染？ 答：食品卫生法第八条第（四）款规定“设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物”。前面所提到的交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。 交叉污染是食源性疾病发生的重要因素之一。防止交叉污染有以下几种方法。首先，设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品；第二，各程序中的工具、用具皆应加以区别并有标志，不得混用，防止污染；第三，各工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。 禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 答：禁止生产经营下列食品： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 什么是腐败变质、油脂酸败、霉变？ 答：“腐败变质”一般认为是食品经过微生物作用使食品中一种成分或多种成分发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。 “油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。 “霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 有毒、有害物质包括哪些情况？ 答：食品中含有的有毒、有害物质包括以下几种情况： （1）食品本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒）。 （2）在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，鱼类产生组织胺）。 （3）含有致病微生物或产生毒素物质（葡萄球菌产生肠毒素）。 （4）被有毒、有害物质污染的食品，包括牛物性污染、化学性污染、放射性污染等。 （5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。 以上食品皆需立即采取措施禁止生产、经营。已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物皆应禁止销售。 致病性寄生虫、微生物和微生物毒素指的是哪些？ 答：（1）常见的致病性寄生虫有：旋毛虫、猪绦虫、囊尾蚴（绵羊、猪、牛）、 钩端螺旋体、肺吸虫等（见肉类卫生检验试行规程）。 由于地区或饮食习惯不同而感染人的寄生虫，如姜片虫（水生植物）、弓形体（猪、牛、羊）、 蛔虫卵（蔬菜）等等。 （2）致病性微生物主要有：肉类中的炭疽杆菌、口蹄疫病毒、布氏杆菌、破伤风杆菌、猪丹毒杆菌。 食品卫生标准中规定的肠道致病菌、致病性球菌，系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、乙型链球菌。 此外还有变形杆菌、副溶血性弧菌、蜡样芽抱杆菌等。 （3）微生物毒素系指黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、展青霉素等。 什么是食品掺假、掺杂和伪造？ 答：“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 “掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入红砖木等。 “伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依照本法处理。 什么是非食品原料？ 答：“非食品原料”指食品工业用原料以外的工业原料，如非法兑制食醋用的工业冰醋酸加工酱油用的工业盐酸。 在食