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餐厅及宴会上菜、分菜服务 项目描述： 餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由 餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。上菜服务整个过程 中应按客人的风俗习惯而定。一般上菜服务顺序是：先上冷 菜后上热菜， 热菜先鲜名贵菜肴， 再上肉类、 禽类、 整形鱼、 蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。中餐零点或宴会上菜 时，对于不方便客人取用的汤、 炒饭、 炒面和整形的鸡、 鸭、 鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。 能力目标： 1. 熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。 2. 掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。 任务一 上菜服务 （一）中餐上菜服务 1. 上菜的位置 零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽 敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。不要从老年人和小孩、 穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和 陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定 一个上菜口。 2. 上菜时机 零点餐上菜冷盘应在客人点菜 10分钟之上桌， 20分钟之 上热菜， 30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活 上菜。 宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前 5分钟上好，宾 客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。上热菜要注意 宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。宾主正式讲话、 致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。 3. 上菜顺序 上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三 道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最 后上水果。 上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先 炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。 4. 上菜要求 （1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放 下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成 小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压 在其他菜盘上。 （2) 如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。上 带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣 或柠檬片以解油腥。 （3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人 : “您的菜已上 齐了，请慢用！” （4 ）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客 人表示歉意：“对不起，您久等了”。或“真抱歉，耽误您 很长时间。” （5）如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主 动询问宾客是否需要添加。 （6）如果宴会客人全部停筷后，应迅速撤去盘、碗、 碟、筷，换上干净的布、碟、刀、叉，接着送上水果。同时， 应上香巾，供客人净手试汗。 （7）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离 孩子并提醒家长注意。 （8）如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中 相互之间有一定的距离，上菜时应核实清楚菜单，以免发生 错误。 上菜要领： 徒手端菜盘的方法是：食指、中指、无名指勾菜盘的底 边棱，拇指翘起稳压盘边，以正常步速至桌前，保持菜盘平 稳，然后按上菜位置轻轻上桌。 5. 摆菜要求 上菜过程中要注意菜品摆放的位置，各种菜品应对称协 调摆放。以尊重主宾，注意礼貌，方便食用，讲究造型为原 则。 摆菜的位置要适中，摆菜要和桌面的小件餐具保持一定 距离，以免转动转盘的时候将餐具、杯具打翻。上菜前将桌 上调整好，留出所上菜品的大致位置，然后侧身插入桌边， 用右手端菜盘上桌，再用右手掌心向上介绍菜名。 （1）摆放冷菜。冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜 如拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌的中央，并根据菜品的造型 选择最佳看面对准主位。一般冷菜对称摆放在主冷菜的四 周，注意菜品荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间距 离相等。 （2）比较高档的菜，有特殊风