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课题 1 果酒和果醋的制作 1. 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 答：先冲洗，后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2. 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3. 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在 30～35 ℃？ 答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 30～35 ℃，因此要 将温度控制在 30～35 ℃。 4. 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧菌， 在将酒精变为醋酸时需要氧的参与， 因此要适时向发酵液中充气。 （二）［资料］发酵装置的设计讨论题 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排