一中式面点制作基本功训练课件.pptVIP

. 64 . 65 . 66 摊皮 . 32 压皮 . 33 擀水饺皮 . 34 擀馄饨皮 . 35 擀烧卖皮 . 36 二、制皮和上馅 （二）上馅 1 ．包上法 3 ．夹上法 5 ．滚粘法 2 ．拢上法 4 ．卷上法 . 37 包上法 . 38 拢上法 . 39 夹上法 . 40 卷上法 . 41 滚 粘 法 . 42 三、成形 1 ．搓 4 ．捏 7 ．削 10 ．摊 13 ．镶嵌 2 ．包 5 ．抻 8 ．拨 11 ．擀 14 ．钳花 3 ．卷 6 ．切 9 ．叠 12 ．按 15 ．模具 16 ．滚粘 17 ．拧 18 ．挤注 . 43 搓 . 44 包 . 45 卷 . 46 捏 . 47 抻 . 48 切 . 49 削 . 50 拨 . 51 叠 . 52 摊 . 53 擀 . 54 按 . 55 镶 嵌 . 56 钳花 . 57 模 具 . 58 滚 粘 . 59 拧 . 60 挤 注 . 61 . 62 . 63 . 1 第一节 第二节 中式面点制作基本功的重要性 中式面点基本操作技能 第三节 中式面点制作技能标准化训练 . 2 一、中式面点制作基本功的重要性 中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的 最基础的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、 成形和熟制等主要环节。 （ 1 ）中式面点制作基本功是学习各类 面点制作技术的前提。 （ 2 ）中式面点制作基本功是保证成品 质量的关键。 . 3 二、对中式面点制作人员的一般要求 （ 1 ）加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度 劳动的要求。 （ 2 ）掌握正确的操作姿势和熟练的操 作手法，以减轻劳动强度。 （ 3 ）熟悉常用面点原料的特性，各 类面团的性质及调制技巧，各种工具的 性能及正确使用方法。 . 4 二、对中式面点制作人员的一般要求 （ 4 ）操作过程中要精力集中，手脑并用， 动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量 要求，做到精益求精。 （ 5 ）保证食品卫生，注意操作安全。 . 5 三、常用中式面点操作工具简介 （ 1 ）皮坯制作工具 （ 2 ）成形工具 （ 3 ）其他工具 . 6 一、和面、揉面、搓条、分剂 （一）和面 1 ．和面的方法 （ 1 ）抄拌法 （ 2 ）调和法 （ 3 ）搅和法 . 7 一、和面、揉面、搓条、分剂 （一）和面 2 ．和面操作要领 （ 1 ）掺水量要适当。 （ 2 ）动作干净利落。 （ 3 ）面团和好后要用干净湿布盖上。 . 8 抄拌法 . 9 调和法 . 10 搅和法 . 11 一、和面、揉面、搓条、分剂 （二）揉面 1 ．揉面的方法 （ 1 ）揉 （ 3 ）揣 （ 5 ）擦 （ 2 ）捣 （ 4 ）摔 （ 6 ）叠 . 12 揉 . 13 捣 . 14 揣 . 15 摔 . 16 擦 . 17 叠 . 18 一、和面、揉面、搓条、分剂 （二）揉面 2 ．揉面的操作要领 （ 1 ）操作姿势准确，便于用力。 （ 2 ）要用巧劲；手腕着力，力度要适当。 （ 3 ）按一定的顺序，顺着一个方向揉制。 （ 4 ）揉发酵面团时，不要用力反复揉制。 （ 5 ）面团揉匀后应静置一段时间。 . 19 一、和面、揉面、搓条、分剂 （三）搓 条 搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。 搓条的操作要领是两手用力均匀， 用手掌推搓。 . 20 搓条 . 21 一、和面、揉面、搓条、分剂 （四）分剂 1 ．揪剂 2 ．挖剂 3 ．拉剂 4 ．切剂 5 ．剁剂 . 22 揪剂 . 23 挖剂 . 24 拉剂 . 25 切剂 . 26 剁剂 . 27 二、制皮和上馅 （一）制皮 1 ．按皮 3 ．捏皮 2 ．拍皮 4 ．摊皮 5 ．压皮 6 ．擀皮 . 28 按皮 . 29 拍皮 . 30 捏皮 . 31