84食品在贮藏加工过程形成的有害化合物的污染及预防.pptxVIP

第七章 食品污染及预防;一、N-亚硝基化合物污染及其预防（N-Nitroso Compounds pollution and prevention） ;N-nitiroso compounds;性质(characters)：;2．N-亚硝酰胺( N-Nitrosamide);（二） N-亚硝基化合物的前体物来源 sources of precursors;附表1 一些蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/Kg） ;附表2 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量（mg/Kg） ;2．鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐;3．胺类物质 (amines) ;（三）食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成 ;附表 加工前后鱼肉中二甲基亚硝胺含量(μg/Kg） ;各种肉类和鱼制品中亚硝胺的??量水产品，见表。 ;续表 各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平 ;2．乳制品中的亚硝胺 (dairy produces) 主要指经过高温等工艺处理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，约0.5~5.2μg/Kg。 3. 蔬果中的亚硝胺 (fruits and vegetables) 主要是因为长期存放，不新鲜，使-NO3—变成-NO2—增多，加之不新鲜的蔬果，其蛋白质分解可生成亚硝胺，所以我们强调要吃新鲜的蔬菜、水果，不仅是营养素的问题，更为重要的还有卫生问题。;4．啤酒中的亚硝胺 (beer);5．霉变食品中存在亚硝胺;6． 影响体内合成的因素;（四）N-亚硝基化合物的遗传毒性;流行病学调查资料分析表明可能有关。如： 我国林县：食管癌高发区（前已述）。 日本的胃癌多，咸鱼（特别是海鱼）：含胺类高；腌菜 　　　　有较多的硝酸盐、亚硝酸盐腌菜有关 　　智利人胃癌多：农业大量施氮肥，造成土壤污染 　　我国胃癌多：膳食中蔬菜比例较大 亚硝胺和亚硝酰胺两者致癌机理不完全相同，其机理还不十分清楚;Carcinogen mechanism; 2．致畸作用(teratogenic action) 动物试验证明亚硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位发生畸形，如：眼、脑、肋骨、脊柱等畸形，且有剂量效应。而亚硝胺作用很弱。 3．致突变作用(mutagenic action) 亚硝酰胺是一类直接致突变物，能使细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变，而亚硝胺则需体内活化后才具有致突变性。;（五）预防N-亚硝基化合物危害的措施; 3．增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成。 提倡多吃新鲜蔬果，尽量不吃或少吃酸、泡菜，对预防亚硝酰胺危害人体健康有积极作用和意义。 4．寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺。 这些天然物中应含有VC、VE、多酚类、脂类（多不饱和脂肪酸）以及其它一些活性物质（还原物质）。 现在已知的天然食物有豆类及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜（大蒜、大葱、萝卜、十字花科类等）、野菜、野果（猕猴桃、棘梨、沙棘等）。;　　　① 有研究证明，将二甲基亚硝胺的前体物质——亚硝酸盐和氨基吡啉在体外模拟胃液条件以一定浓度组成一个反应系统，分别以桃汁和VC溶液进行比较，发现桃汁阻断亚硝胺合成的作用优于同浓度的VC溶液，二者有显著性差异，这说明桃汁的作用不仅是VC，而且含有其它活性物质。所以中华猕猴桃酱油曾一度走俏国外。 　　　② 沙棘汁在PH4左右能有效的阻断亚硝胺合成，并优于VC。体外模拟人胃液条件，对N-亚硝基吗啉合成阻断，还有一些研究也能证明其阻断作用。 　　　③ 大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，降低胃内的亚硝酸盐含量，减少生成亚硝胺。 　　此外，茶叶中茶多酚、儿茶酚(catechol)等酚类物质具有抗癌、抑癌作用等。;5．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo ）;6．制定人体每日容许摄入量ADI，开展食品中亚硝胺;7．其它(others) ;二、多环芳族化合物污染及其预防;　 多环芳烃是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并（a）芘简称B(a)P，是一种强致癌物。 　杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是190℃以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。 ;苯并（a）芘 ; 　 流行病学调查表明，B(a)P含量与癌症发病率有关。有些国家和地区居民喜欢吃熏制食品，特别是熏肉制品，因此，癌症发病率高，特别是胃癌。用熏肉喂大鼠，