4营养与食品安全选修课元素3.pptxVIP

矿物质（元素）一、概述;人体血液中和地壳中元素含量的相关性;无机盐的特点;各种无机盐在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及粘膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。 由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒害剂量带距离较小，因此过量摄入常不仅无益有害，特别要注意用量不宜过大。;根据无机盐在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境条件下，可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题;;常量元素(macroelements): 在人体中的含量大于体重的0.01%的元素。 钙、磷、钠、钾、镁、氯、镁与硫等7种。我国人群中体内容易缺乏的是钙。 微量元素(microelements)：在人体中的含量小于体重的0.01%的元素。;必需微量元素;微量元素重新分为三类;第二类为人体可能必需的微量元素。五种。 锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni） 硼（B）、钒（V） 第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素。八种。 氟（F）、铅（Pb）、镉（Cd） 汞（Hg）、砷（As）、铝（Al） 锂（Li）、锡（Sn）;无机盐的生理功能;无机盐的生理功能;钙;血钙的形式;生理功能;(成骨细胞) Osteoblasts;生理功能;钙缺乏;钙的缺乏症：表现——骨骼的病变 (1)儿童缺钙 常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。我国南方地区发病率在20％左右，北方有些地区更高达50％，该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。 婴儿缺钙：手足抽搐症;;;(2)成年人膳食缺钙 骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生。 (3)骨质疏松症 妇女绝经以后 由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。 ;骨质疏松发病的决定因素;;钙的缺乏症 RDA 800mg。 现状：成年人每日平均钙摄入量约为400mg 农村居民钙摄入量仅为350mg 妇女更低一些。 总体看占RDA的50%。钙缺乏在我国居民中是个普遍而常见的有损于健康的问题。 根据国人生活习惯，每天吃500克大米含钙量为35～280毫克，面粉含量较多为100～345毫克。靠主食只能摄取人体需钙量的10％～20％，因而必须要从副食中去弥补。;影响吸收的因素; 2.机体状况（生理因素）：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。随年龄增长，钙吸收率也逐渐下降，60岁以上男女的钙吸收均明显降低，70～79岁老人与20～59岁的人比较，钙的吸收率减少数1/2左右; 3．膳食因素 （1）摄入量 （2）不利因素： 食物中的草酸盐、植酸盐：可与钙结合成难于吸收的盐类。粮食中植酸较多，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）含草酸较多，钙的吸收率较低；; 膳食纤维：干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致； 脂肪消化不良：可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，而影响钙的吸收（脂肪酸+钙）;（3）有利因素： 维生素D：特别是在肝、肾被羟化形成的1,25(OH)2D3； 乳糖：与钙鳌合；↓肠道PH；形成低分子量可溶性络合物，当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收； 膳食蛋白质充足：氨基酸与钙形成可溶性络合物。过多则增加尿钙排泄； 4.药物：制酸剂等;制约中国人膳食中钙的含量两个主要因素 1、在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量丰富的食物并不多。因此，每日摄食的总钙量偏低，不可能满足维护健康的需要。 2、妨碍钙吸收的植酸盐、草酸盐、磷酸盐及植物纤维等却很高，妨碍钙的吸收。我国居民以谷类为主要能量来源，食物中磷含量比钙高出很多，很难达到有利于机体吸收和利用的2：1甚至1：1的钙磷比例。; 强化钙的食品、钙补充剂越来越多，钙过量的危害也越来越受到重视和强调。 1．增加肾结石的危险性 资料表明，随着营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿钙肾结石的一个重要危险因素。草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高，是易与钙结合形成结石的相关因子。;钙过量对健康的危害;;钙营养状况评价 了解机体对钙是否满足需要的程度情况 (一)评价钙营养状况的生化指标 不是反映机体营养状况的合适指标。 (1)血清钙 2.25～2.75mmol(90～110mg)／L「其中游离钙1.1