中餐散客的接待_自我管理与提升_求职职场_实用文档.pptxVIP

中餐散客的接待 餐饮部 饭店服务与管理 散客接待 　 餐厅服务工作当中，散 客接待服务是最为基础的， 也是餐厅服务工作中最为常 用的一种服务方式。在学习 的过程当中，我们需要严格 按照工作的流程进行服务操 作，并且各项服务程序均需 达到服务操作标准，使用服 务敬语，注意自己的言行举止和礼仪规范，最后熟练使用餐饮服务员应具备的七项服务操作技能：托盘、铺台布、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜及分菜。 　　　 学习目标 1 能运用礼仪的知识，掌握的托盘、斟酒、上菜与分菜技能，通过良好的形体姿态和礼节礼貌，按照迎宾、就餐服务工作程序与标准，互相协作、互相配合，完成接待任务。 2 能使用标准普通话，按照服务标准语言要求与宾客交流，准确填写预定表格，并按照预定程序和标准完成预定工作 3 能够熟练运用托盘、中餐摆台、餐巾折花等技能，按照餐前服务程序与标准，完成卫生、检查、准备和班前例会等工作。 4 能够运用礼仪和财务知识，按照餐后送客服务程序与标准，完成结账及送客工作。 情境模拟 上海机电总公司经理刘华先生，打电话到太原技师大酒店预定餐位，时间是下午18:00,人数10人。宾客要求包间环境优雅，安静，适合商务洽谈。作为营业部当班预定员，请为其办理预定手续，并保留餐桌。 刘先生按照预定的规定时间，于下午18:00准时的抵达太原技师大酒店208包间就餐。作为当班迎宾员、值台服务员、传菜员、收银员，你们将如何协作，完成此次接待任务。 情境模拟要求： 1 分组表演，每组五人，一人服务员，一人迎宾员，一人收银员 代表，一人传菜员，一人预订员，第二组为宾客。 2 自行制作相关所需工具 3 小品编排，需符合实际工作情况，可编排突发情况处理。 情境模拟 4 表演时，态度认真，积极投入。 5 小品编排操作环节齐全、完整。 6 符合各项服务程序和标准。 应查询的问题 1 什么是中餐零点服务？ 2 零点服务的特点？ 3 餐前服务程序及内容？ 4 就餐服务程序及内容？ 5 餐后服务程序及内容？ 6 散客预定程序及标准？ 7 餐巾折花的摆放有哪些要求？ 8 餐巾折花的花型选择有哪些要求？ 知识补充与链接 餐厅预定 餐厅预定程序 1）礼貌询问宾客姓名。如 先生/女士您贵姓，我能知 道您的全名吗？ 2）询问宾客人数。如请问 您几位？ 3）询问预定时间。如请问 您什么时候到达餐厅用餐呢？ 4）询问有无特殊要求。如请问您对餐桌的位置有没有什么要求呢？ 餐厅预定 5）征询宾客意见。如我帮你定在xxx餐桌，您看可以么？ 6）询问宾客联系方式。如你方便留下您的电话号码么？方便及时联系您。 7）重复宾客的预定信息。 8）填写预定记录 餐厅预定 餐厅预定系统 什么是中餐零点服务？ 饭店或餐厅通常将服务人员接待零星而来，根据菜单自由点菜，自行付款的宾客时，所提供的这种服务方式称为散客服务，也称之为中餐零点服务。 散客服务强调服务员要有过硬的基本功，反应灵敏，了解厨房的当天情况，厨房的才是烹调的基本方法和客人的心理需求，能介绍符合客人的菜式，给客人以最佳服务。 中餐零点服务的特点 1、中餐零点服务的特点是客人多而杂，人数不固定，口味需求不一，这是零点餐厅的主要特点。 2、用餐时间交错，致使餐厅接待量不均衡，服务工作量较大，营业时间较长。 3、餐厅服务员服务时，在突出热情、周到、细致、体贴的同时，还要做到迅速、快捷而不紊乱。 4、作为一名中餐零点服务员需全面掌握服务知识、服务技能，以满足各个消费层次的需要。 5、需要预订员、迎宾员、服务员、传菜员、划单员、酒水员和收银员互相协作、互相配合才能完整的、出色的完成此项接待服务任务。 零点散客接待程序 卫生清扫 餐前准备 餐前检查 班前例会 立岗迎客 迎接宾客 引领宾客 拉椅让位 递送菜单 询问饮料 铺设餐巾 去掉筷套 饮料服务 调味服务 点菜服务 分送点菜单 划单分配 传送菜肴 上菜服务 巡台服务 结账服务 送客服务 撤掉菜盘 厨房烹调 撤掉台布 擦拭转盘 更换布巾 擦拭餐桌 清点用具 清点送洗 清理工作台 处理遗留物 清理垃圾 清理地板 收拢餐具 清洗餐具 恢复座椅 重新摆台 闭合窗帘 检查隐患 闭锁大门 打 卡 下 班 餐前服务 （9:00 ——11:30） （9:00 10:00） （10:30 11:00） （11:00 11:20） （11:00 11:30） （ 11:30 12:00） 餐前卫生 一般上班开始，由经理带领全体餐厅员工进行晨会，分配卫生清扫任务，卫生工作主要包括环境卫生、设施设备卫生、服务用品卫生及服务员个人卫生等。