原料及其成分在黄酒酿酒过程中的变化.pptxVIP

第二节 黄酒 ;我国黄酒的品种繁多，其中著名的有绍兴酒、加饭酒、香雪酒和即墨老酒等。 按照酒的含糖量来分，大致可将黄酒分成3大类： (1)含糖量在10%以上的甜黄酒类，例如香雪酒； (2)含糖量在5%?10%的半甜黄酒类，例如善酿酒； (3)含糖量低于5%的干黄酒类，例如加饭酒和各种普通黄酒。各类黄酒在风味上各有特色。 ;黄酒有以下几个生产特点： (1)以大米或高粱为原料； (2)酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用而成；(3)酿制是在低温下进行的； (4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。 ;一、原料及其成分在酿酒过程中的变化 ;(1)糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少。糯米的这种成分组成适宜于酿制黄酒，酿制成的黄酒杂味少。 (2)糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，因为支链淀粉间排列较为疏松，所以糯米比其他米吸水快，容易蒸煮糊化，糖化后残留下大分子糊精的量比较少，微生物可充分将碳水化合物转变成酒精、有机酸和酯类物质。 (3)糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，而会有一部分低聚糖和小分子糊精出现，它们的存在使黄酒变得口味醇厚。 ;;酿酒用的米要经过以下几步处理： (1)精米 (2)洗米 (3)浸米 (4)蒸煮 (5)冷却 ;2．水 水占黄酒成分的80%以上，显而易见，水对黄酒的品质影响极大，在生产上对酿造用水的质量有一定要求。考虑到某些无机离子的作用，有时需要往酿造用水中添加一定量的无机盐。 ;生产上按水的用途，可将水分成洗涤用水、锅炉用水、制曲用水和酿造用水等几几种规格。 酿造用水最好选择泉水，也可用湖心水或河心水以及井水。使用自来水作发酵用水时，预先要除去铁离子和游离氯。 ;如果钾、镁和磷酸的量不足，就会使酿酒用曲霉菌和酵母菌生长不良，适量的钙和氯离子能促进发酵。如果水中缺少上述这些离子的话，就应该从外界给予补充。 ;(二)原料成分在发酵过程中的变化 黄酒是曲霉菌和酵母菌利用大米经过发酵酿制成的，发酵过程中除了酒精外还有有机酸、氨基酸和杂醇油等生成，它们是原料中各种成分经微生物???谢产生的。 ;1．酒精的生成 酒精的生成，首先是曲霉菌将淀粉糖化成可发酵性糖，然后由酵母菌将糖转化成酒精。 在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，这些物质除了被微生物作为营养物用于自身的生长繁殖外，有一部分被转化成酒精，还有一小部分残留在酒液中，赋予黄酒醇厚的口味。 ;2．有机酸的生成 黄酒中的有机酸，例如琥珀酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸和延胡索酸以及醋酸等，主要是在发酵过程中由酵母菌利用葡萄糖生成的。只有很少一部分有机酸来自于曲、酒母和米浆水。 ;3．肽、氨基酸和杂醇油的生成 米饭中的蛋白质，在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外，还会将一部分氨基酸转变成杂醇油及其他物质，肽和氨基酸对人体有营养作用。酒液中的肽、氨基酸和杂醇油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用。 ;4．酯的生成 在发酵过程中，米饭中残留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油给予黄酒甜味和粘性。脂肪酸和酒液中的醇结合形成酯，酯是黄酒香气的组成成分。 ;二、糖化剂及酒母 在黄酒生产中，一般使用由小麦制成的麦曲作为糖化剂来水解淀粉；当采用传统工艺操作时，用酒药作为发酵剂，而用新工艺大罐发酵时，则使用纯种培养的酒母作为发酵剂。 ;(一)麦曲 米曲是将曲霉菌培养在米粒上制成的一种糖化剂。让曲霉菌在小麦上生长繁殖，用这样的方法制得的曲称为麦曲。曲霉菌含淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶，因此麦曲能够将原料中的淀粉、蛋白质和脂肪分解，在酒母协同作用下，生成有机酸、醇和酯等代谢产物，使黄酒具有独特的风味。麦曲的质量好坏，直接关系到黄酒的质量和产量。;1．制曲原料 制麦曲一般都选用小麦为原料；这是因为它具有以下—些优点： (1)小麦含有丰富的蛋白质、碳水化合物和适量的无机盐等成分，这些成分的比例更符合曲霉菌生长的要求。 (2)小麦比较松散，不粘结，透气性好，使曲霉菌能得到生长所需的氧气，同时曲霉菌生长时产生的热量可散发开来，不会发生烧曲现象。 (3)小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用。 ;2．制曲方法 目前生产上使用的麦曲有两种类型： (1)自然培养的生麦曲——块曲。 (2)纯培养黄曲霉的熟麦曲。;(1)生麦曲的制备 ①工艺流程： ;②生产方法： 1)过筛和轧碎： 经过筛处理后，得到大小均匀、无杂物的麦粒。用轧碎机将麦粒轧碎，一粒小麦碎成3?4片较适当，过大或过小都会影响曲的质量。轧碎的好处是：麦粒中的淀粉外露，水分容易进入淀粉粒，糊化淀粉彻底；麦粒总表面