中级中式面点师知识试卷1.docx

中 级 中式 面 点 师 知 识 试 卷 1 用心整理的精品 word 文档，下载即可编辑！！ 中级中式面点师知识试卷 1 一、选择题（第 1 题~第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的 括号中。每题 1 分，满分 80 分。） 1. 汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记 载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。 A、萌芽期 B 、起源期 C、发展期 D 、繁荣期 2. 广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）。 A、岭南民间小食 B 、面食点心 C、米制品 D、西式糕饼 3．一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。 A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B 、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭 C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺 D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼 4．点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式 茶点。 A、主管 B 、副主管 C 、案板岗 D、点心部 5. 岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。 A、拌馅岗要有一定的美术知识 B、煎炸岗要具有丰富的管理经验 C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品 D、案板岗要掌握熟练的刀工技术 6．充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。 A、讲究公德 B 、反对浪费 C 、钻研业务 D 、尽职尽责 7. 淀粉在一定温度下吸水，可显示（） A、弹性 B 、胶体性质 C、韧性 D、延展性 精心整理，用心做精品 2 用心整理的精品 word 文档，下载即可编辑！！ 8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。 A、延伸性 B 、韧性 C 、弹性 D、可塑性 9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋 黄可使油和水乳化，成品的疏松性。 A、发泡作用 B 、变性作用 C 、溶解作用 D 、粘结作用 10、请选择下列一叙述正确的句子（）。 A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用 B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作 C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用 D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果 11、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味 道鲜美。 A、较多 B 、肥而不腻 C、较少 D、几乎为零 12、安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。 A、虾皮 B 、虾干 C、虾米 D 、海米 13、面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。 A、甜馅 B 、咸馅 C、生馅 D 、熟馅 14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。 A、膨松剂 B 、乳化剂 C、改良剂 D 、发色剂 15、以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。 A、增加食欲 B 、提高食品售价 C、提高食品质量 D 、食品着色 16、根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。 A、形态 B 、风味 Ｃ、加工工艺 Ｄ、颜色深浅 精心整理，用心做精品 3 用心整理的精品 word 文档，下载即可编辑！！ １７、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富。 Ａ、木材 Ｂ、铁片 Ｃ、铜皮 Ｄ、塑料 １８、面点的机械化生产可以极大的提高面点的（）。 Ａ、生产效率和产品质量 Ｃ、品种数量和生产效率 Ｂ、生产水平和品种变化 Ｄ、生产水平和产品质量 １９、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。 Ａ、辐射传热和对流传热 Ｃ、辐射传热和传导传热 Ｂ、传导和辐射传热 Ｄ、电子传热和辐射传热 ２０、搓制冷水面团用（）的水调制而成。 Ａ、１０℃以下 Ｂ、１５℃以下 Ｃ、２０℃以下 Ｄ、２５℃以下 ２１、在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种 面团称为膨松面团。 Ａ、酵母 Ｂ、乳化剂 Ｃ、油脂 Ｄ、化学原料 ２２、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。 Ａ、蛋和面团 Ｂ、油蛋面团 Ｃ、水蛋面团 Ｄ、油酥面团 ２３、搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制手 法。 Ａ、抄拌 Ｂ、搅和 Ｃ、阴阳 Ｄ、摺叠 ２４、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）