啤酒的生产工艺简介.pptxVIP

啤酒的生产工艺简介;啤酒生产工艺流程图;啤酒生产工艺流程图;主要内容;二、啤酒的定义;1、大麦为什么大麦是酿造啤酒的主要原料？;大麦发芽的作用：;2、啤酒花;啤酒花在啤酒酿造中的作用总结;3、酵 母;啤酒酵母的种类：;上面酵母和下面酵母的区别;啤酒按酵母性质分类;啤酒酵母的主要特性要求;2.主要的生理特性要求;4、辅助原料;5、水;四、 啤酒的酿造工艺;(一)麦 芽 制 备; 通过大麦发芽，根芽和叶芽适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶，一部分非活化酶（酶原）得到活化和增长，同时使麦粒的部分淀粉蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。;发芽中产生的水解酶：;麦芽制备干燥的目的;(二)麦汁制备;1、麦芽的粉碎的目的;2、糖化;糖化最主要的目的就是把淀粉分解为酵母所能利用的可发酵糖以及低分子糊精等。 麦芽中的淀粉分解酶包括：α-淀粉酶、β-淀粉酶、R酶等。 淀粉水解包括三个过程，即糊化、液化、糖化。;糊化：热水溶液中，水分子大量进入淀粉分子中，体积膨胀，淀粉颗粒吸水膨胀到一定程度，颗粒破裂溶于水中，形成粘稠的溶液，此过程称为糊化。 液化：由许多葡萄糖残基组成的淀粉长链（支链淀粉和直链淀粉）被α-淀粉酶迅速分解为许多短链（糊精）。因而使糊化醪液的粘度迅速下降，此过程即液化。 由于酶的存在，糊化和液化两个过程几乎同时发生。;麦芽淀粉酶的性质和作用方式;糖化温度的控制;3、麦芽醪láo过滤;作用： ——蒸发掉多余水分，使麦汁浓缩； ——灭菌和灭酶作用（固定麦汁成分）； ——溶出酒花的有效成分； ——使蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性。;（1）酒花糟的分离 （2）热凝固物的分离 热凝固物又称粗凝固物，它是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，煮沸的麦汁在冷却到60℃前均可析出 （3）麦汁冷却充氧 作用： 冷却到适于酵母发酵的温度（6-8℃）； 通入无菌空气，氧浓度6-10 mg/L； 将麦汁中的冷凝固物分离出来。;（三）罐的清洗与消毒;罐的清洗与消毒;(四)啤酒发酵;1、啤酒发酵机??;2、含氮物质的变化 　　在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。　　啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量300 mg／L的啤酒则显得寡淡。;3、其他发酵产物;（3）连二酮 　　连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。 　　双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。 　　淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。;（4）硫化物 　　挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。 （5）乙醛 乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。;4、苦味物质 　　 发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。 5、pH值的变化 　 麦汁发酵后，pH值降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH值一般为4.2～4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。 ;二、影响发酵的主要因素;传统的下面发酵法工艺;主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例）一般工艺过程;2.主发酵过程的现象和要求 ;③高泡期　发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5％左右。④落泡期　发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8％，落泡期维持