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HACCP审核中常见问题及分析 广 州 出 入 境 检 验 检 疫 局卫生与食品检验监督处 朱建军 蔡纯 王国辉 HACCP审核中常见问题及分析摘要：本文列举了作者在HACCP审核中所遇到问题的实例，对照国家认监委《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》和CAC《HACCP体系及其应用准则》逐一进行剖析，指出了HACCP原理在实际应用中存在的普遍问题——没有从企业的实际情况出发，科学系统地应用HACCP原理进行分析，制定出科学有效的HACCP计划。关键词：HACCP 问题分析HACCP审核中常见问题及分析前言 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )称为“危害分析与关键控制点”，它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认最有效的食品安全保证体系。国家质检总局在第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中规定罐头等六类出口产品的生产企业必须建立HACCP体系并通过官方验证之后，越来越多的出口食品生产企业建立了HACCP体系并申请认证。 但由于HACCP体系应用准则产生至今的时间很短，不少食品生产企业和咨询公司在应用HACCP原理建立HACCP体系时，没有根据企业的情况科学系统地进行分析，制定出切实有效的HACCP计划，造成审核组在HACCP认证（官方验证）审核中遇到了很多问题。 以下是笔者在近年来审核中遇到一些问题的实例，对照HACCP的认证准则——国家认监委《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》和CAC《HACCP体系及其应用准则》进行分析，提出一些粗浅的看法供大家交流讨论。HACCP审核中常见问题及分析常见问题 一 产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定HACCP计划，HACCP计划的名称笼统不清晰HACCP审核中常见问题及分析例子：鱼肉制品、鱼肉制品的HACCP计划。分析： CAC《HACCP体系及其应用准则》明确规定：“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”，同时，准则要求对每一个产品进行全面的描述，“包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学特性（包括Aw、PH等）、加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装、保质期、储存条件和销售方法。”HACCP审核中常见问题及分析 以上例子的存在问题是没有逐一对产品进行描述，没有对每一个产品逐一进行危害分析，“鱼肉制品”没有描述是哪一种鱼、哪一种肉、什么包装形式、制品是怎样的状态（如冷冻/保鲜/罐头）及贮运条件等等。 不同的鱼和不同的肉因其原料品种的不同，存在不同的危害，不同的包装形式和不同的制品状态决定了其加工设备/方法及其危害是不同的，CCP就会不一样。 本例“鱼肉制品的HACCP计划”，把所有鱼肉制品混为一谈，没有逐一进行危害分析，识别特定危害实施控制。这种完全违反HACCP基本原理的“鱼肉制品HACCP计划”，显然是不可能控制食品安全危害的。HACCP审核中常见问题及分析处理意见： 按照CAC《HACCP体系及其应用准则》的规定，重新对其每一种鱼、每一种肉为原料加工的每一种包装形式的产品，根据其生产工艺设备和加工方法逐一进行危害分析，制定HACCP计划。典型例子还有：产品名称不具体没有对每一个产品逐一进行危害分析饮料的HACCP计划HACCP计划的名称笼统不清晰调味品的HACCP计划含肉点心的HACCP计划。。。。。。HACCP审核中常见问题及分析常见通病：HACCP审核中常见问题及分析常见问题 二进行危害分析的依据不充分或无依据 （１）配料／加工步骤（２）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（３）潜在的食品安全危害显著吗？（是／否）（４）对第３列的判断提出依据（５）应用什么预防措施来防止显著危害？（６）这步骤是关键控制点吗？（是／否）原料小麦接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖?否否?产品面粉不会被消费者直接食用????化学危害农药残留??否??农民在小麦的种植过程中不使用杀虫剂???物理危害无????HACCP审核中常见问题及分析例子：某米面制品厂在其危害分析工作单中对其原料小麦接收 过程中潜在化学和物理危害的分析某米面制品厂的危害分析工作单HACCP审核中常见问题及分析分析： CAC《HACCP体系及其应用准则》规定“食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划，HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。” 上例危害分析工作单中某米面制品厂不能提供农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂的充分证据，仅凭自己的主观判断就认为其原料小麦中农药残留不是显著危害，依据显