餐饮管理培训资料11..pdfVIP

餐饮管理培训 一、培训目的： 以一个单店的运营来看如何进行餐饮管理。 二、培训内容： 从 QSC及其他相关方面看餐厅管理的内容。 三、培训方式：理论结合实例 组织结构： 店经理负责制。 店经理的职责： 按照公司的指导方针， 保证在清洁的环境里， 用优质特色的产品迅速地 为顾客服务。 机构设置： 在中式餐饮中，我们相对明显地将一个店铺分为前厅和后厨。 前厅可以看作是直接与顾客接触并为其提供服务的 “前台”区域。厨房是后台生产区域， 直接关系菜品质量。 在前厅，主要是通过服务员的服务来满足顾客的需求。在厨房主要是要能生产出顾客 满意的产品。店经理可直接负责，也可分设前厅经理，后厨经理。 由于一个店的营业时间较长，一般要安排值班经理，可以是店长，也可以是前厅经理 或后厨经理，他们除了负责自己的工作外，大家轮流做值班经理，管理店里的事务。 值班经理也可以将业务分解，安排给店里各个区域的负责人。 * 开店前的准备工作： 1、 检查店铺外观，确认整体形象。 2、 检查机器设备的运行状况和卫生状况。 3、 对原材料和低质易耗品的在库表进行检查。 4、 对原材料的质量进行检查：放置位置，数量，卫生情况等。 5、 对原材料的补充进行确认。 6、 准备收银台的零钱。 7、 对员工的工作计划表进行确认。 8、 对员工一天工作的要求。 目标：在规定的时间开业；对人财物进行检查，及时处理出现的问题。 * 从开店到高峰期： 1、 工作日程表： 2、 合理安排员工 3、 合理安排生产，减少缺货或剩余。 4、 在轻闲时进行清扫和原材料的补充。 5、 经常对环境进行检查。 6、 注意服务质量。 7、 时刻把握各个时段的营业额。 8、 有计划地安排人员休息。 目的：保证向顾客提供高质量的服务，在店铺空闲的时候做好高峰期的准备。 * 高峰期以后： 1、 对各岗位的清扫和检查。 1. 2、 及时处理垃圾 3、 检查原材料。 4、 了解员工的劳动时间和工作状况， 5、 有针对性地培训员工。 目的：保证质量，处理问题。 * 收工之前： 1、 清洁店堂和设备，店铺的彻底检查。 2、 现金的交接。 3、 数据和人员的交接。 4、 为第二天的营业做好准备。 从麦当劳的例子我们可以看到， 做为一个单店， 在店长直接负责下， 每天的工作内容是 什么。 餐厅管理的内容 从麦当劳的例子我们来分析餐厅管理的主要内容。 三个模块。 动线管理和生产管理， 行 政支持。 1、 计划和控制 ：工作计划和日程安排。 2 、 质量管理： 产品质量、服务质量和卫生质量。 3 、 成本管理： 请购，采购，入库，存储，加工，配送，损耗，物耗，人力 4 、 人员管理： 5 、 现金管理： 收银，支付，准备金，送存，单据和数据的交换 6 、 营销活动 ：促销组合，客户关系，定价，品牌 7 、 盈利管理： 数据收集和分析，销售分析，顾客调查 动态管理和静态管理的结合。 计划和控制 我们知道在管理活动中计划是很重要的一项活动， 计划是我们工作的方向， 也是工作执 行情况中控制的标准。 店经理在公司总体战略计划指导下制定具体的作业计划， 同时结合岗 位职责，制定店里各项工作的考核标准，并接受公司的考核。 * 工作计划： 店经理工作计划：人员安排，物料计划，采购计划，卫生计划，设备管理计划等方面。 制定每月、每周、每日的工作计划，上班前张贴安排表。见美国