2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师（初级）找解析 .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师（初级）找解析 1、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C） A、辅助方法  B、补救方法  C、强化方法  D、应急方法  2、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）  A、越多，发酵力越小  B、越多，发酵时间越长  C、超过一定限量，发酵力会减退  D、越少，发酵力越大  3、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）  A、都切成末  B、都切成丝  C、豆豉保持原形，陈皮切成丝  D、都榨成汁  4、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（C）  A、20分钟  B、30分钟  C、45分钟  D、55分钟  5、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）  A、0.03  B、0.05  C、0.15  D、0.5  6、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（D）  A、行为守则  B、职业守则  C、社会公德  D、职业道德  7、【单选题】加工蚝油的原料是()。（B）  A、贻贝  B、牡蛎  C、扇贝  D、竹蛏  8、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）  A、低钠盐、精盐、加锌盐  B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐  C、加碘盐、风味型盐、低钠盐  D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐   9、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）  A、红糟汁  B、香糟酒  C、酒酿  D、红曲粉  10、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（A）  A、颜色  B、嫩度  C、鲜味  D、弹性  1 1、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（A）  A、手、纸  B、手、薄金属片  C、铝制器皿  D、纸制容器  12、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）  A、禽鸟类  B、动物类  C、家畜类  D、鱼虫类  13、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）  A、随意地；复入  B、有规则地；舀入  C、随意地；倒入  D、有规则地；复入  14、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（A）  A、选料  B、适用  C、技法  D、原料  15、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）  A、食物搭配的种类多  B、食物搭配的种属远  C、食物搭配的种属少  D、几种食物同食  16、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）  A、25℃  B、40℃  C、45℃  D、50℃  17、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）  A、爱岗敬业  B、忠于职守  C、遵守纪律  D、兢兢业业  18、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）  A、寄生虫卵  B、亚硝酸盐  C、硝酸盐  D、有机氯  19、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（B）  A、地方菜肴  B、高档菜肴  C、家常菜肴  D、风味菜肴  20、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）  A、控制炸制时间  B、油量要充分  C、保持油的清洁  D、保持气体充足  2 1、【单