发酵乳制品演示教学.pptVIP

⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞中??干扰素的含量，而??干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。;一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏;1.发酵剂是指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳制品的细菌培养物。 2.发酵剂分类（按制备过程） a商品发酵剂：指从微生物研究单位购入的纯菌种或纯培养物。 b母发酵剂：用纯培养菌种制备的发酵剂。 C中间发酵剂：母发酵剂的扩配过程 d工作发酵剂（生产发酵剂）：指直接用于生产的发酵剂。;1、链球菌属（Streptococcus ） 该属中唯一应用于乳品发酵中的菌种是嗜热链球菌。（Streptococcus thermophilus） 2、乳酸球菌属（Lactococcus ） 在乳品发酵中意义最为重要的乳酸乳球菌有2个亚种，乳酸球菌乳酸亚种(Lc. lactis ssp. lactis),和乳酸球菌乳脂亚种(Lc. lactis ssp. cremoris)。 ; 3、明串珠菌属（Leuconostoc ） 属于乳酸异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2、3-羟基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuc.mesenteroides ssp. cremoris)，另一个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。 4、肠球菌属（Enterococcus） 在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重要的益生菌。 ;5、乳杆菌属（Lactobacillus） 是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌构成。??于发酵的最终产物，可分3组，即同型发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳酸杆菌。 同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌;6、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸，两者的比例为2:3。作为益生菌应用的最重要的双歧杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双歧（B. bifidum）和动物双歧（B. animalis）。 7、酵母菌 除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。 开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus）和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经常能分离到的主要微生物种类。;(三)按乳酸菌代谢产物不同又分为: 1.同型发酵:即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物全部为乳酸。 如:德氏乳杆菌保加利亚亚种;瑞士乳杆菌;嗜酸乳杆菌;嗜热链球菌等。 2.异型发酵:发酵产物除了乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等。如:明串珠菌属;发酵乳杆菌;短乳杆菌;开菲尔乳杆菌等。 3.双歧途径:发酵产物有乙酸和乳酸。 (四)根据最适合生长温度分类： ● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃ ● 嗜热菌——最适合生长温度40-50℃;(五) 使用发酵剂的目的;(六) 发酵剂用菌种的选择;二、发酵剂的制备;;1、纯培养物菌种的活化 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种于预先灭菌的11%脱脂乳培养基中，并置于培养箱中培养到乳凝固。 从凝固后的培养物中取1?3%再接种于灭菌培养基中，依次反复活化数次。在活化操作中必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后，即可调制母发酵剂。;母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制备工艺基本相同，它包括以下步聚： ;（1）培养基的杀菌 配制11%还原脱脂乳，110℃、15min灭菌 （2）冷却 冷却至接种温度 （3）接种 把活化好的发酵剂纯培养物定量接种。 ?接种量会影响产酸速度和芳香物质形成;发酵剂的接种量对产酸性能的