西式烹调师教学大纲.docVIP

初级西式烹调师 课程内容： 一、绪论： 1－1、西餐的概念及发展概况 1－2、西餐主要菜式及特点 1－3、西餐工艺的特点 二、西餐烹饪原料 2－1、家畜类原料 2－2、家禽类原料 2－3、水产品类原料 2－4、蛋类和乳品类原料 2－5、蔬菜类原料 2－6、水果类原料 2－7、调味品原料 2－8、谷类原料 2－9、烹调用酒 2－10、西餐原料的品质鉴定与保管 三、烹调中的理化变化 3－1、烹调过程中的热传递 3－2、烹调过程中原料的理化变化 四、烹调原理 4－1、味觉基本知识 4－2、菜肴的香气 五、烹调前的准备 5－1、刀工操作技术 5－2、原料加工工艺 5－3、菜肴制作准备 六、冷菜制作工艺 七、汤菜制作工艺 7－1、奶油汤类 7－2、菜蓉汤类 7－3、蔬菜汤类 7－4、冷汤类 7－5、清汤类 八、热菜制作工艺 8－1、炸及炸类菜肴 8－2、煎及煎类菜肴 8－3、炒及炒类菜肴 8－4、煮及煮类菜肴 8－5、蒸及蒸类菜肴 8－6、烩及类菜肴 8－7、焖及焖类菜肴 8－9、烤及烤类菜肴 8－10焗及焗类菜肴 九、早餐与快餐 9－1、早餐 9－2、快餐 十、西式面点制作工艺 10－1、西式面点的分类与特点 10－2、面包制作工艺 10－3、蛋糕制作工艺 10－4、西式点心制作工艺 10－5、巧克力制作工艺 十一、厨房组织与菜单策划 11－1、厨房组织机构的设置 11－2、厨房人员管理