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古代饮食文化新第1页/共90页会计学第2页/共90页第一节中国古代的饮食结构（一）主食1.主食品种五谷 古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指黍、稷、麦、菽、麻 ； 另一种指黍、稷、麦、菽、稻。第3页/共90页驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。 黍子，去皮后称为“黄米”第4页/共90页稷（小米）第5页/共90页面粉麦第6页/共90页菽（大豆）第7页/共90页麻第8页/共90页稻第9页/共90页 国外输入的五谷杂粮：明:玉米、番薯、土豆 茄子：原产于印度和泰国，约于晋代传入我国。?黄瓜：原产于印度，传入我国的时间比茄子略晚。?菠菜：原产于尼泊尔，唐代传入我国。?第10页/共90页2、主食食俗（南人食米、北人食面）糗（qiǔ）：干粮，炒熟的米麦豆等之后碾成的粉；饭或面食粘连成块状或糊状。饼：麦粉所制。飺zí ：米粉所制。饵：米粉所制的饼状物 饵，粉饼也。——《说文》粥：饡zàn：以羹浇饭 ，与今天的“盖浇饭”相似。 第二讲 中国古代饮食文化常识第11页/共90页小麦粒食第12页/共90页（二）肉食1.肉食品种牛羊猪（三牲）：鱼：鲢、鳙、草、青四大家鱼。在唐代以前，鲤鱼是最为广泛养殖的淡水鱼类。但是因为唐皇室姓李，所以鲤鱼的养殖，捕捞，销售均被禁止。第二讲 中国古代饮食文化常识第13页/共90页狗肉广东则有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之说 。据说我国汉代以前，由于人们极爱吃狗肉，屠狗业非常兴旺。战 国时期的大力士朱亥，汉代名将樊哙都是屠狗手出身，可见当时民间食狗肉之风 之盛了。 第14页/共90页2.肉食的制作炙：烤鲜肉。 燔：烤干肉。脍：细切的肉或鱼。 食不厌精,脍不厌细。——《论语·乡党》 醢hǎi ：用肉、鱼等制成的酱。 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物。 脯fǔ ：肉干 ，亦称“脩”。第15页/共90页（三）蔬菜1.五菜葵、藿、薤(音卸，xiè），又名藠头 )、葱、韭洋葱 20世纪初传入我国。 第16页/共90页2.其他蔬菜蔓菁（又称葑feng，俗称大头菜）、萝卜、蒜、菰（茭白）、菘（白菜）、竹笋、苋菜、藤藤菜(空心菜 )、花椒第17页/共90页3.国外引进的蔬菜品种莴苣（西汉-地中海沿岸和西亚一带） 、扁豆（汉、晋-印度）、大蒜（西汉-地中海）、香菜（西汉-地中海）、茄子（南北朝-印度）、菠菜（唐-波斯）、第18页/共90页芹菜（中国古代称 为“胡芹”，唐代经丝绸之路由西域时传入）、胡萝卜（元-英）、丝瓜（元-印度）、苦瓜（明-印尼）、花生（明-巴西）?、番茄（清-秘鲁）?、四季豆（清-南美洲）、花菜（清-地中海）、土豆（清?-南美）、辣椒（清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、芦荟（唐时由波斯人传入）第19页/共90页原产秘鲁和墨西哥十六世纪，英国将之带回英国　　到了十七世纪，有一位法国画家---第20页/共90页（四）水果1.中原地区原产果类樱桃、桃、杏、梨、李、柰nài 、山楂、柿子、枣、板栗。第二讲 中国古代饮食文化常识第21页/共90页2.南方原产果品枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃。第22页/共90页3.国外引入果品葡萄（西汉-欧洲） 、石榴（西汉-伊朗） 、核桃、西瓜（五代-非洲） 、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日葵、苹果、椰枣（西汉-西亚）、芒果（明-印度）、菠萝（清-巴西）第23页/共90页（五）“五味”：酸、苦、甘、辛、咸第24页/共90页盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸。春秋以后，人们才发明了用粮食发酵成醋（古称醯xī）的方法。　第25页/共90页我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。”《洪范》“五味”中有甘。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等我国最早用于烹饪的油是动物油，称为“膏脂”，而最早使用的植物油是麻油.第26页/共90页食器 筷子《礼记》中曾说：“饭黍无以箸。”“昔者纣为象著，而箕子唏。”（《韩非子·喻老》）筷子 大禹第27页/共90页箸变音为筷。有人认为到了宋代已有“筷子”的称呼，据准确的文献资料考察，筷子一名最早似出现于明代。明人陆容《菽园杂记》卷一上说：“民间俗讳，各处有之，而吴中(今苏州，无锡，常州)为甚。如行舟讳住、讳翻;以箸为快(筷)儿，幡布为抹布。”第28页/共90页象箸、玉箸、铜箸、铁箸、银箸、金箸、漆箸第29页/共90页请籍前箸，为大王筹之。（《史记》）闻雷失箸（三国刘备）第30页/共90页筷子忌讳：1