卤肉做法以和配料.pdfVIP

卤肉的做法以及配料 食品 用料 五花肉 600g ，清油 250g ，八角 25g ， 桂皮 15g ， 小茴 15 ～25g ，甘草 10g ，三奈 10g ，甘菘 3～5g ，花椒 20g ，砂仁 10g ，草豆蔻 5g ，草果 15g ，丁香 5～ 15g ， 生姜 100g ，大葱 150g ， 绍酒 100g ， 酱油 100 ～200g ，冰糖 350 ～500g ，味精 15g ， 精盐 350 ～500g ， 鲜汤 5000g ， 纱布袋 2 个。 卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘 菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。 制作方法 卤肉味道 的好坏取决于制作时采用的 卤水，所以先介绍卤水制作。 卤水制作 1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜 洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在 菜板 上轻轻敲碎，再与精炼油 一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成 糖色 。 3、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放 入香料包 ，烧沸后改用小火慢慢地熬至 香味 四溢时，即成新鲜卤水。 注意的问题： 1、炒糖色 时，必须用小火慢炒， 且糖色应稍嫩一些， 否则炒出的糖色有 苦味 。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都 鲜味 不足， 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高， 所以在调制的 过程 中也可适量 加入的味精。 需要说明的是， 在卤水中加入味精并不会起 副作用 ，因为味精在 160 ℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味， 而卤水沸腾时的温度一 般不会超过 105 ℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回 甜味 。而加入了嫩糖色以 后，便可以不再加甘草。 但从药物性能 角度 看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。 因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4 、丁香中含有 丁香油酚 ，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般 来说， 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ～15 克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为 红卤 ，若去掉配方中的糖色 便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入 干辣椒 ，那样就变成辣卤了。 卤肉制作 1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的 肉先做氽水处理。 2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是 起调色作用） ，半斤清油 （油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮） ，盐适量， 把卤药袋放进去， 大火 煮沸后，小火煮出味。 3、因为药里有 烂肉 的成分 ，所以不可狠煮，如 牛肉 1 小时就够了，其他肉时 间可以短些。用 筷子扎肉 ，若肉烂了，捞出就可享用了。 （记住要滚锅把肉捞 完后再 离火 ，凉锅捞容易坏汤）。 4 、一副药可以卤很多次，一直到感觉 没味 了或者药味淡了就把老的药袋捞出 换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉 3-5 年都不用换汤，越老 越好。 使用时注意： 1、猪肉 和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的 原料 ，应与 异味 较重 的牛 、羊肉 及各种动物 下水? 如肥肠