河南的饮食文化.pdf

河南的饮食文化 河南饮食文化在我国有着悠久的历史 ,具有鲜明的特色和丰厚的 中原文化底蕴 !下面就不妨和 一起来了解下关于河南的饮食文化， 希 望对各位有帮助 ! 河南的饮食文化习俗河南菜属北方菜系， 但又有自己独特的豫菜 特征。河南的菜肴重实用、 丰富，不重花样，素油低盐，调味适中。 一般认为，河南菜以开封菜和鹿邑 菜为代表。前者以鱼肴、鸡肴和 鸡汤为佳品，后者则以烹制的各种山珍著称。 民国初，鹿邑人开办 的“厚德福”，在全国各地设有分号，享有盛名。河南 菜中的糖醋熘 鲤鱼焙面、 “套四禽”、“玉珠双珍”、芙蓉海参、清汤荷花 莲蓬鸡等， 都是远近闻名的佳肴。 中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称， 简称鲤 鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是 宋朝皇宫御膳的 名菜，仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。 据 《清稗类钞》载：“黄河之鲤甚佳，以开封为最 hellip;hellip; 其鲜肥嫩，可称 珍品。”开封等地的饭庄对此道菜的选料严格，制作 考究。采用从开封黑岗 口到兰考东坝头这段黄河中所捕的鲤鱼，放 水中活养，随吃随做。鱼重要求 在 750 克左右。这种鱼，肉味纯 正，甘鲜肥嫩，无半点污泥味，远在宋朝时 就被誉为“食品上味” ， 尤以农历四月前后所捕捞的为最佳。糖醋熘鲤鱼色 泽柿红而明亮， 1 油重而融和，利口不腻，甜中透酸，酸中有咸，鱼肉软嫩。 焙面又称“龙须面” ，明朝时已盛行。做法是将薄纸般的面皮制 成细丝 经油炸，具有细如发丝、色泽金黄、蓬松酥脆、入口即化的 特色。 鲤鱼焙面的传统食用方法是： 吃完熘鱼以后， 再将鱼骨带汁重新 烘过， 把焙面倒在新烘过的汁上拌着吃，颇有“先食龙肉，后食龙 须”的趣味。所 以这个吃法又称“鱼骨焙面” 。 水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。 “水席”以有二十四道带 汤菜而 得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风 味的美馔。 河南饮食文化对全国， 尤其是对江浙一带产生过重大影响。 西晋 末年， 中原士族大批南迁，对开发江南起了很大作用。北宋灭亡后， 都城汴梁 (今 开封 )大批市民迁往临安 (今杭州 ) ，其中就有大批厨师。 今日之浙江菜即 受其影响 ;今天杭州的不少小吃，也是传承汴梁小吃 而来。可以说，河南菜 在历史上具有举足轻重的地位。 河南菜中， 包括一部分市肆菜和民间菜， 这些菜肴更接近群众的 生活。 河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕 地区，日常主食 自然以面食为主，辅以米饭。全省各地汉族的饮食 风俗差异不大，少数民族 中的蒙古、满等民族的饮食风俗已基本汉 化(但居住在叶县等地的满族仍忌 食狗肉 ) 。河南回族的人口较多， 居住也相对集中，饮食风俗，特别是在肉 食的选择上，仍保留本民 族独特习俗。