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生鲜鲜度管理方法，减少损耗提高销售、毛利 鲜度管理概述 何谓鲜度管理 在最适宜的配送、加工处理、储存、陈列环境和卫生条件 下，促使生鲜商品自身的最佳状态维持时间能更长（保质 期）、商品自身的价值也延长（保值期）。 目的： 以顾客的需要和期望为出发点，在卖场提供新鲜、健康、价 值、惊喜的生鲜食品，满足顾客的需求、加深顾客对卖场的 印象和提高顾客的忠诚度，同时传达公司经营理念、提升企 业形象。 生鲜商品特性 来源：农、畜、牧、渔业的产品。 商品形态: 产品经过简单外表整理、分级或分割处理或降温处理后， 以包装或以捆扎、散装方式销售。 产品经加工处理（烹制、腌制、酱制、干燥等）后，以包 装或散装方式销售。 储存和陈列温度: 一常温。 一冷藏、冷冻。 一 60度热温。 特质： 一贩售过程中会有发酵、腐败等现象产生。 一保质期和保值期较短。 影响鲜度的原因 鲜度认知： 生鲜商品最终都会变质、腐败，我们能做的是延长其变质、 腐败的时间，使商品的最佳状态能维持较长时间。 影响商品鲜度期长短的主要原因： 一病源体微生物（病毒和细菌）: 传染病、病毒感染。 —腐蚀性微生物（细菌）: 分、PH酸碱值变化和商品自身的作用，如呼吸、发酵作用 都会影响细菌的数量，使得商品变质、腐败。 影响食物外形、色泽、口感、气味。时间、温度、空气、水 影响食物外形、色泽、 口感、气味。时间、温度、空气、水 温度对微生物的影响： -25°C ——18°C深度冷冻，所有生长停止 -18°C — 0°C 冷冻，停止生长 0°C — 4°C 冷藏，缓慢生长 4 °C — 60 °C快速生长 60°C — 100 °C加热杀菌，大部分微生物被杀死 100 °C以上 杀菌，摧毁所有微生物。 导致商品加速变质、腐败的原因： 温度控制不好： 一冷链环节链接不到位，如未使用冷藏、 一冷冻车进行配送；应该低温储存、陈列商品却常温储 存、陈列等。 —操作间温度过高。 一制冷设备故障，未及时排除。 —制冷设备温度检查工作不确实。 时效控制不好： —收货时间过长。 一收货后，商品停留时间过长， 一未及时入库或陈列。 一商品分割、加工、包装时间过长。 —半成品在加工间停留时间过长。 一商品保值期不清楚，陈列期超过保质期。 一进货过多，在库时间太长，影响商品的保值和销售期限 （鲜度最好的在库房、鲜度下降的在卖场）。 水分维持不足或过潮： 一未及时补充水（冰），造成商品风干（蔬菜、冰台上商 品）。 —干货储存和陈列位置湿度过高。 一储存时，商品未封闭或覆盖导致干篇。 一库房湿度不足；蔬菜类对湿度的要求较高。 工作执行不到位： —验收货不确实。 一先进先出（库存商品整理、领取商品、补货进行）。 一商品整理（翻堆、杂物清理、清洁维护、陈列要求）。 一试吃（道具、环境清洁卫生，商品鲜度，服务人员仪表 仪容、卫生意识）。 一出清流程。 一二次加工规定。 一报损品处理（库房报损区设置及规定、报损作业流 程）。 其他: 一进货量过大，商品在库时间过长，缩短销售期限。 一商品认知不够，未依据单品特性进行储存、陈列管理。 一加工、生产技能不足，使得商品的包装难看（不相称、 脱落、破包）、商品的卖相和口味差， 一并且直接影响到顾客对门店商品的感观和评价。 一在冷库进行工作时，库门打开时间过长，冷热空气对 流，使冷库温度急剧上升，造成温度变化，极易影响商品鲜 度期限的维持，同时也会增加压缩机的工作量，电费提高。 一库房、冷柜、热柜养护计划不周详、执行不彻底；制冰 机产量小或养护不够、经常故障。 一生熟不分，一同储存、一同陈列造成交叉感染。 鲜度管理要求 农、畜、牧、渔业的产品。 充实从业人员专业素质、提升专业水平。 经常的培训、考评，促使本位人员认识、了解每个单品的性 质并具备商品加工处理的技能，才能对具有不同性质的单品 在验收货、加工、储存、陈列等环节做好鲜度管理。 配送运输设备： 配送方应提供具有制冷能力的运输车辆配送货物。 应以制式塑料箱、纸箱或原有的外装箱盛装物品。 提高订货准确率： 订货准确除可减少无谓的损耗，还可以保证卖场商品的鲜 度。因为，如果不考虑保质期而进货过多时，则商品在库时 间过长，陈列销售时商品的保值、保鲜期便缩短。 确实按照商品收货标准卡验收货品： 收货标准是以核心顾客对商品的需求为基础而制定的，收货 标准是在收验 货时参考的标准。达到收货标准的商品可以收货，达不到 收货标准的商品要拒收。有了收货标准，门店商品的质量、 鲜度才有保障、门店商品才有价值。 遵循先进先出原则： 库存商品按照商品入库顺序（应有商品卡，记录入库时间及 库存量）每日多次整理（前新后旧、上新下旧）。 领取货品时，遵照先进先出原则取前方或上方的商品。 补货时，要先整理台面上的商品，再进行补货。补充商品在 后方或在下方。