食堂从业人员操作规程.pdf

食堂从业人员操作流程 蔬菜的清洗工作流程 一、目的 为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。 二、 蔬菜清洗流程说明 1.准备工作 （1）先用洗洁精清洗洗菜池。 （2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 （3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2.除杂 （1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。 （2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁, 切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。 3.浸泡 （1）水 ︰盐比例约为100 ︰1。 （2）浸泡的时间为30分钟。 （3）浸泡后应仔细清洗一遍。 4.清漂 （1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 （2）漂过后再仔细清洗第二遍。 5.装筐 （1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 （2）控水时注意保洁，离地、离墙，防止交叉污染。 6.清理现场 （1）清理垃圾及菜篓。 （2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 （3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、蔬菜清洗流程图 准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场 青菜：选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其它异物。