食堂从业人员操作规程.docxVIP

食堂从业人员操作流程 蔬菜的清洗工作流程 一、目的 为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。 二、 蔬菜清洗流程说明 1.准备工作 （1）先用洗洁精清洗洗菜池。 （2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 （3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2.除杂 （1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。 3.浸泡 （1）水︰盐比例约为100︰1。 （2）浸泡的时间为30分钟。 （3）浸泡后应仔细清洗一遍。 4.清漂 （1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 （2）漂过后再仔细清洗第二遍。 5.装筐 （1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 （2）控水时注意保洁，离地、离墙，防止交叉污染。 6.清理现场 （1）清理垃圾及菜篓。 （2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 （3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、蔬菜清洗流程图 准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场 青菜：选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其它异物。瓜果：去皮、挖籽、去掉其他异物 青菜：选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其它异物。 瓜果：去皮、挖籽、去掉其他异物 选菜 将粗选好的蔬菜用水清洗数次 将粗选好的蔬菜用水清洗数次 粗洗 粗洗 将冲洗过的