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Beef Knowledge牛肉 Beef指供食用的牛肉，以二岁左右的肉牛肉质最佳。肉色深红，脂肪软肥，组织细腻，肉质坚实，富含蛋白质，铁质和维生素。牛 柳（上腰肉）sirloin指牛背里脊肉与腿肉间的腰肉牛排．据说英国国王查理二世最喜爱这种牛肉，特封为腰肉爵士（sir loin)故名．但也有人认为这是无稽之淡，而是源自法语surlonge,意即上腰肉．眼肉 ribeye一种由里脊肉制成的上等牛排，俗称牛排Flanks腹肉一般成狭长条状，位置在胸与腿肉之间，主要用于焖煮。Knuckle腱肉（动物的）膝关节，肘，蹄：Knuckle of veal 牛仔膝/ pig’s knuckles 猪蹄。T-Bone Steak T骨牛扒丁字排骨：猪或牛前腰部瘦肉端切下的小块排骨和嫩肉。其骨呈T行，故名。有时也专指牛臀骨。牛 腩牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。牛 腩另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。Tenderloin 嫩腰里脊（牛，猪）腰部嫩肉，里脊肉，嫩腰肉。Shin 牛前腿肉牛前腿肉常用于做汤和原汁糖料。牛肉部位分割图及特性 里脊:肉质较肋