甜味剂及其生产工艺课件.pptxVIP

第四章 天然甜味剂及其生产工艺;第一节 甜味剂概述;甜度的基础物质是蔗糖，以蔗糖的甜度为1时，可得到其他甜味剂的相对甜度。例如， 木糖醇，甜度：1 ～ 1.4； 果糖，甜度：1.14 ～ 1.75； 阿斯巴甜，甜度：200； 糖精，甜度：200 ～ 700。 ; 理想的甜味剂应具备以下特点： ①很高的安全性； ②良好的味觉； ③较高的稳定性； ④较好的水溶性； ⑤较低的价格。; 按来源分为：天然甜味剂和人工合成甜味剂； 按营养价值分为：营养性甜味剂和非营养性甜味剂； 按化学结构和性质分为：糖类和非糖类甜味剂。; 天然甜味剂:葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质。因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。　;人工合成甜味剂主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。;1、人造甜味剂—糖精;人造甜味剂—糖精; 糖精曾是一种饱受争议的甜味剂。研究人员曾对它做过一些动物实验，实验结果表明该物质具有致癌作用（主要引发膀胱癌，还可能引发子宫癌、卵巢癌和皮肤癌等），因此FDA于1977年明令禁用该物质。但因餐饮行业（以及节食者）的坚持，糖精至今仍在市场上出售。 到了20世纪90年代末，包含糖精的产品包装上均贴有警告标签，指出糖精对实验室