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2012 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：825 食品科学基础（工学）
适 用 专 业：食品科学与工程、食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、名词解释（共计
30 分，每小题
5 分）
1、食品发酵保藏
2、最大冰晶形成带
4、导湿温性
5、腌制品的成熟
3、高压蒸汽杀菌
6、肉的成熟
二、论述题（共计 120 分，每小题 12 分） 1、食品保藏的途径主要包括哪些？
2、叙述罐头食品加工过程中排气操作的目的和方法。
3、如果要加快干燥速率，该如何控制干制条件？
4、叙述食品冷冻保藏的原理（从低温对反应速度、微生物、酶活性等方面的影响进行叙述）。
5、腌制防腐作用主要体现在哪两个方面？影响腌制效果的因素有哪些？
6、叙述激发油脂氧化的基本因素和抗氧化剂的基本类型。
7、简述水分活度的概念，举列说明通过哪些技术手段可以降低食品的水分活度来延长食品保存期的？
8、叙述冷冻鱼糜的生产工艺流程与操作要点？
9、叙述辐射保藏食品的原理，从辐射效应对微生物、酶、病虫害和果蔬等的影响来回答。
10、叙述方便面加工原理与生产工艺。
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