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掌握菜品创新研发，大厨就是你！ 为了将菜做好，得到顾客的认可，各大餐厅投入了巨大的人力物力进行菜品创新，那么如何做好新菜品的研发呢？首先新菜品研发有八大原则： 1老菜重做的原则 当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜时尚菜其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道酒店不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归 2素菜荤做的原则 如今，人们健康饮食观念逐渐增强，加之瘦身男女比例日益增多，因此以绿色食品为原料的素菜当之无愧地成为时下餐桌上的流行元素而鉴于素菜的鲜美度和荤菜相比还是有很大距离，所以素菜荤做将会成为一种趋势 所谓素菜荤做，就是以素菜为主要原料，在烹饪过程中添加一定的荤菜元素，最典型的做法就是用高汤为素菜加味提鲜 如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成，滋味鲜美却不油腻就连一些高档菜也可以用素菜制作，比如鲍汁百灵菇盒百灵菇外形和鲍鱼很相似，属于档次比较高的菌类因其所用高汤和烹制鲍鱼的高汤一样，再加上进口鲍汁美极上汤吊味，所以口感鲜美度和鲍鱼完全可以媲美因此，荤做的素菜将会成为餐厅里的卖座菜 3粗菜细做的原则 因为用高档原料烹制出的菜品价格昂贵，很大一部分人不敢问津，而粗菜细做不但在经济上符合了中层消费者的要求，在感官上和心理上也满足了他们尝鲜尝新的需求 粗菜之粗，是指那些普通或者便宜的原材料粗菜细做就是将这些普通家常原料通过选料，去粗取精，并运用适当的刀工和烹饪方法将普通的原料精品化比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在制作前将每根芹菜都做抽丝处理，口感自然完全不同 粗菜细做的秘诀之一是将粗菜改头换面，美化外形，使之看起来更加精致，从而加倍引起人们的食欲二是改变传统烹饪方法，结合多种烹饪方法增加内在口味，再加上引进新工艺新器具来美化口味和造型，从而提升菜肴的档次粗菜细做非常适合当前烹饪发展所依托的社会和经济环境，很有发展前景 4细菜精做的原则 蔬菜各部分中，通常将较为鲜嫩的部分称为细菜，而较为硬老的部分称为粗菜细菜加以精做，往往会成为餐桌上的一绝比如川菜中的 极品菜开水白菜，就是细菜精做的典型代表 所谓开水，并不是普通的开水，乃是用多种原料吊出来的汤，汤汁清如开水，没有半点油星选来吊汤的鸡一定要是土母鸡，不肥也不能太嫩，宰杀后剔尽腹油，加鲍鱼片火腿菇丝等吊鲜，再加清水足量姜葱节烧开，改小火炖三四个小时，后将整鸡取出同净瘦肉和鸡脯肉一起煨制，最后用细纱布滤出汤汁汤吊好后，取白菜发黄的嫩心汆至断生，漂冷去腥后置于盆内，倒入清汤，上蒸笼蒸制七八分钟，取出即可食用，味美胜过鱼翅这就是细菜精做的功夫所在 细菜精做就是要将简单的细菜做得不简单，精中取精，一料多用例如若要将豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金华火腿，制成独特的豆芽菜唯有在原料前期和后期处理中都以此思路去研究创新，才能真正将细菜做精 5精菜妙做的原则 精菜妙做就是将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合，营造出不同的格调，最终成为餐厅的招牌菜，这是餐厅取得突破性市场效果的关键比如曾经轰动一时的 桑拿虾,巧妙地运用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾,颇具观赏性,不仅给食客增添了美食之外的乐趣,还让顾客清楚地看到这是上等的活虾,而不是冻虾或死虾再如 蓉和第一骨，乃是将猪棒子骨内的骨髓调味后,插上吸管上桌的，不仅成菜大气,敲骨吸髓也给了顾客新奇感和王者之尊的感觉，因此成本虽低而售价却不低,在餐厅销路相当好在摆盘方式或出品形式上推陈出新，这样的构思难道不是很巧妙吗? 6妙菜炒作的原则 有了妙菜，其实此时的餐厅就已经有了卖点所谓的妙菜，就是已经具备了特殊的口味美观的外形丰富的营养等特点的菜肴这时就要抓住时机趁热打铁，进行进一步的包装和宣传现在是酒香也需要吆吼的年代，任何一个成功的企业都知道借助媒体的力量，从而将好的菜品及时告诉消费者酒店业中常用的媒体有印刷媒体广播电视互联网户外交通运输场所招贴画灯箱展览会等，酒店应通过适当的媒体渠道大力推广宣传，将妙菜炒热，炒烫，炒出更多的香味 7高档菜简单做的原则 所谓高档菜，是指那些价格高昂的烹饪原料，如鱼翅鲍鱼燕窝辽参等话说好菜简单做，粗菜要细做，因此高档菜要尽量保持原形原汁原味，一上桌就让客人清楚这是知名的高档原料，以体现宴席的高档次高档菜若做的太复杂，其他调味太多就会掩盖其本色和本味，反而失去了应有的高档此类菜品可以在器皿和装饰上下功夫，俗话说：红花配绿叶，一道出色的高档菜不仅要有好的味道色泽盛器，还要有漂亮的盘饰相衬托 ８四化原则 家常菜精细化融合菜口味化高档菜平民