公司食堂管理方案.docx

. . 食堂管理方案 （试行） 行政人事部 二〇一二年十一月 目 录 . . 1、 食品质量、安全方针与目标…………………………………………… 2、 人员编制图……………………………………………………………… 3、 食堂营运模式…………………………………………………………… 4、 2013 年营运利润测算…………………………………………………… 5、 2013 年工作计划………………………………………………………… 6、 食堂营运流程图………………………………………………………… 7、 人员构成与岗位职责…………………………………………………… 8、 管理规定总则…………………………………………………………… 9、 食堂卫生制度…………………………………………………………… 10、 食物中毒与其预防……………………………………………………… 11、 厨房急救预防…………………………………………………………… 12、 安全防火制度…………………………………………………………… 13、 就餐管理制度…………………………………………………………… 14、 采购验收管理制度……………………………………………………… 15、 厨房考核制度…………………………………………………………… 16、 财务管理规定…………………………………………………………… P2 P3 P4-5 P6-7 P8 P9 P10-12 P13-15 P16-17 P18 P19 P20 P21-22 P23 P24-25 P26 1 / 27 别 别 一 类 二 类 三 类 . . 食品质量、安全方针与目标 一、食堂方针： 顾客至上 质量为本 分享真健康 二、食品质量、安全目标 1、客户满意度≥ 80 分； 2、食物中毒事故： 0 3、客户合理投诉： 类 涉与容 饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉与 面广或事件严重的投诉 有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐 具不卫生 服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他 情况 控制目标 ≤一次/ 季（全公司） ≤ 1 例/1000 人次 ≤三次/ 月（每餐厅） 4、顾客投诉解决率： 100%。 2 / 27 . . 人员编制图 食堂主任 （兼） 食堂管理员 （兼） 主厨 （ 1 人） 助厨 （ 1 人） 帮厨 （ 4 人） 3 / 27 . . 食堂营运模式 一、 目的： 2013 年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员 工福利， 为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流， 将 食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。 二、 经营管理模式： 1、食堂就餐部分：食堂人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式，并 结合市场化运作，原公司定点采购（供应商送货部分）全部纳入公司自主采购， 由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。 2、外送盒饭部分：由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主 确实存在盒饭便当的需求， 综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭 扰乱市场等因素，建议 2013 年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司 食堂座位不足的缺点。 3、视情况纳入早餐经营。 三、 经营种类： 1、盈利科目：业主工作日午餐（根据经营情况可能纳入早餐经营，主要针 对公司项目业主与周边楼盘业主） 2、持平科目：中餐、晚餐（主要是部员工餐费标准进行补助，对不盈利甚 至亏损） 四、 人员组成（不考虑开设一楼餐厅） ： 食堂主任（兼职） 管理员（兼职） 主厨 （1 人） 助厨 （1 人） 帮厨 （4 人） ———合计 （6 人） 五、 费用开支项目 4 / 27 . . 1、人工成本：固定工资 2、原材料：煤气、米、油、调味品 3、物料：蔬菜、肉、蛋 4、水电费： 5、房租： 六、 员工餐费补助标准 公司所有部员工均按 8 元每餐进行补助， 建议采取 在财务结算日一次性划入 食堂， 部员工就餐次数如下： 公司行政人员每月 22 餐 公司秩序维护员每月 60 餐 公司绿化、保洁人员每月 0 餐 公司项目一般行政岗人员每月 26 餐 5 / 27