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第 2 章 清洗机械与设备§2.1 原料清洗机械清洗分类、清洗原理与清洗方法湿洗方式与机械设备滚筒式清洗机鼓风式清洗机刷洗机一、清洗分类、清洗原理与清洗方法 食品加工过程中，需要对包括原料、加工设备、包装容器、加工场所和生产人员等在内的各种对象进行清洗。清洗是从源头上保证和提高食品质量安全性的重要措施。1. 清洗分类 清洗可分为湿洗与干洗。 湿洗是利用水作清洗介质的清洗过程，就清洗的质量来说，以湿洗的效果最好； 干洗相对于湿洗而言，诸如利用空气流、筛分、磁选等方法原理去泥尘、异质物和铁质等污染物的操作都属干洗范畴，干洗效果有局限性，只能作为湿洗的辅助手段。 至今为止，食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有原料、包装容器和加工设备三大类。 2. 清洗原理 利用清洗介质将污染物与清洗对象分离的过程。各种清洗机械与设备一般用化学与物理原理结合的方式进行清洗。 物理学原理主要利用机械力（如刷洗、用水冲等）将污染物与被清洗对象分开； 化学原理是利用水及清洗剂（如表面活性剂、酸、碱等）使污染物从被清洗物表面溶解下来。3. 清洗方法 多数食品原料表面附着的杂质和污物，可以采用干洗的方法除去，但难于完全除尽，最终还得用湿法清洗去除，即利用清水或洗涤液进行浸泡和渗透、使污染物溶解和分离。 由于食品原料的性质、形状、大小等多种多样，洗涤方法和机械设备的型式也很繁多，但所采用的手段主要包括刷洗、浸洗、喷洗和淋洗等。图2.1 喷淋式转筒清洗机 二、湿洗机械设备 有代表性的果蔬原料清洗设备：滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、刷洗机和刷果机。（一）滚筒式清洗机 适合于质地较硬、块状原料的清洗机, 常用于甘薯、马铃薯、生姜、马蹄等的清洗。1. 结构 主要包括：滚筒、传动装置及清洗装置。间歇式滚筒式清洗机（按操作方式）连续式滚筒式清洗机滚筒式清洗机齿轮驱动式（×）（按滚筒驱动方式）中轴驱动式 （↓）托辊-滚圈驱动式（*）2. 分类（1）间歇式滚筒式清洗机 间歇操作的滚筒式清洗机两端加有挡板，周向开有带盖板的进出料口。料口向上时，可打开料口盖板向里加料；洗净后，筒体转至料口朝下，打开盖板便可卸料。为便于物料在筒内翻滚，加料不可太满。一般这种清洗机采用喷水管连续或间歇地向筒内喷水以便使污物浸润而迅速剥离和排走。 特点：清洗时间可以视清洗效果加以控制，但生产效率不高。 （2）连续式滚筒清洗机 连续式滚筒清洗机的滚筒两端为开口式，原料从一端进入，另一端排出。物料在筒内的轴向运动，可以通过使筒倾斜安装，也可通过在筒体内壁设置螺线导板或抄板的方式实现。为提高清洗效果，有的滚筒式清洗机内安装了可上下、左右调节的毛刷。① 喷淋式滚筒清洗机特点： 结构较简单，适用于表面污染物易被浸润冲除的物料。 结构如图2.1所示。它主要由栅状滚筒、喷淋管、机架和驱动装置等构成。滚筒是清洗机的主体，可由角钢、扁钢、条钢焊接成，必要时可衬以不锈钢丝网或多孔薄钢板。图2.2 喷淋式转筒清洗机 图2.3 浸泡式转筒清洗机② 浸泡式滚筒清洗机 图2.3 所示为一种浸泡式滚筒清洗机的剖面示意图。这是一种通过驱动中轴使滚筒旋转的清洗机。工作原理: 转动的滚筒2的下半部浸在水槽1内。电动机10通过V带传动蜗轮减速器9及偏心机构11，滚筒的主轴6由蜗轮减速器9通过齿轮8驱动。水槽l内安装有振动盘12，通过偏心机构11产生前后往复振动，使水槽内的水受到冲击搅动，加强清洗效果。滚筒2的内壁固定有按螺旋线排列的抄板5。清洗过程: 物料从进料斗7进入清洗机后落入水槽内，由抄板5将物料不断捞起再抛入水中，最后落到出料口3的斜槽上。在斜槽上方安装的喷水装置，将经过浸洗的物料进一步喷洗后卸出。讨论滚筒式清洗机，由于物料在其中翻滚碰撞激烈，除了能使表面污物剥离外，有时还会损伤皮肉。故它只适合于块状硬质果蔬的清洗，对于叶菜和酱果类物料的清洗不适用。有时该设备可以作为硬质块状物料的清洗和去皮两用，但经这样去皮后的物料，其表面已不光滑，只能用在去皮后进行切片和制酱的罐头生产中，不适用于整只果蔬罐头的制造。图2.4 鼓风式清洗机（二）鼓风式清洗机1. 结构 鼓风式清洗机，也称气泡式、翻浪式和冲浪式清洗机等。 鼓风式清洗机主要由洗槽、输送机、喷水装置、鼓风机、空气吹泡管、传动系统等构成。图2.5 鼓风式清洗机实物图 2. 清洗原理 用鼓风机把具有一定压头的空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈地翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。利用空气进行搅拌，可使原料在较强烈翻动而不损伤的条件下，加速去除表面污物，保持原料的完整性和美观，因而最适合于果蔬原料的清洗。3. 输送机 鼓风机式清洗机一般采用链带式装置输送清洗的物料。链带可采用辊筒式（承载番茄等）、金属丝网带（载送块茎、叶菜类原料）或装有刮板的网孔带（用于水果