火锅成本的计算方法资料.pdfVIP

精品文档 第 14 讲 火锅成本的计算方法 二、火锅店标准成本卡的建立 火锅的成本包括三部分： 第一部分是火锅的汤锅底子， 第二部分是香油小料， 第三部分是涮 菜。所以在制作成本卡的时候，必须制作三个不同的表格。 （一）火锅的汤锅底子 制作火锅的汤锅底子的表格如下： 表 1-1 制作火锅的汤锅底子的表 菜名 用料名称 毛料重 净 料 重 毛 料 单 成本 出成率 量 量 价 主要用料 主要烹饪 调料 辅料 调料 燃气 按照上面的表格就可以计算出每种菜肴的总成本。 总成本＝主料成本＋调料成本＋辅料成本。 例如计算馋嘴大虾锅的成本过程如下： 用料：大白虾。净重量： 450 克（0.9 斤），单价： 15.38 元。出成率 100% ，主要成本是 0.9 ×15.38 ÷100%＝13.842 元； 虾料即主要烹饪调料的净重量： 400 克（ 0.8 斤），单价： 6 元，出成率 100%。虾料的成 精品文档 精品文档 本＝ 0.8 ×6÷ 100%＝4.8 元 辅料的用料：有红油和丝瓜两种。红油的用量是 150 克（ 0.3 斤），单价： 6 元，出成率 为 100%，成本是 0.3 ×6 ÷100%＝1.8 元；丝瓜重量为 375 克，净料重量： 250 克（ 0.5 斤），单价 1.5 元，出成率 70%，成本 0.5 ×1.5 ÷0.7 ≈ 1.07 元； 调料 5 元，燃气 1 元；油盐酱醋等调料的分量很轻，所以只能大约估计， 燃气成本则是 按另外的方法计算。 馋嘴大虾料的总成本是： 13.84 ＋4.8 ＋1.8 ＋ 1.07 ＋5 ＋ 1＝27.51 元。 馋嘴大虾锅售价是 68 元， 68 元（售价）— 27.51 元（成本）＝ 40.49 元的毛利。用销售的毛 利额（ 40.49 元）除以售价（ 68 元）＝销售毛利率（ 60% ）。 火锅汤底的销售毛利率达到 60%就可以了，在计算火锅汤底的时候，一定要严格的按这种 方法去计算，才能得到准确的结果。 （二）小碗酱料 小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、 小葱、 海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、 葱姜汁、香油、 蒜茸等， 但是在北京最畅销的还是麻酱汁。 小碗的麻酱每天的销售量非常大， 制作麻酱汁比较复杂， 原料有料酒、 鱼露、 韭菜花、 香油、 白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。麻酱的毛料单价一般为 5 元，净料重量是 15000 克，即 30 斤，出成率是 100% ，成本是 150 元。 鸡精：单价 10 元，净料重量 250 克，出成率 100% ，成本 5 元。 味精：单价 5.5 元，净重量 250 克，成本 2.75 元。 十三香：用两盒， 1.5 元/ 盒，成本 3 元。 桂花鸡汁：成本 3 元。 配方料：成本 73.36 元。 原材料成本：合计为 237.11 元。 一桶麻酱汁可分 288 份，每份 4 元。售价 = 288 ×4，总售价是： 1152 元。 毛利＝ 1152— 237.11 （成本）＝ 914.89 。 销售毛利率＝ 914.89 ÷1152＝ 79% ， 每份的利润＝ 914.89 ÷288 （份）＝0.83 元。 小碗酱料的利润比火锅的料汤高，将近 80% 。