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鱼、贝类调味干品 鱼贝类调味干制品加工在食品中属珍味类。 这类食品在制做过程中， 一般要经两 次调味后再加热干燥，制成成品。例如用乌贼、章鱼、虾类、贝类、蟹类及鳕鱼 类等原料制成的各种熏制品、乌鱼丝、乌鱼圈、地烤鱼片等制品，都属调味干制 品。不同调味干制品在具体的制作方法上多少有些差异 ( 如有的只调味一次，有 的加热干燥二次等等 ) ，但在制作过程中都必须经过加热和调味处理。 制作方法 ( 以制作乌鱼丝为例 ) 制作时先将原料鱼除去人内脏等，加热至 50℃左 右脱皮，再加热至 70℃左右煮熟，然后浸入调味液中浸渍一夜，进行第一次调 味。调味液以食盐、砂糖、山梨糖醇为主要成分，尤其要注意将食盐浸渍到制品 中。乌鱼经第一次调味后，用约 40℃的热风干燥 4 小时左右，使其水分含量干 燥至 60%左右，并使食盐进一步浸透。干燥后的制品再用焙烧机在 100℃焙烧约 10 分钟，使制品产生适度的烤制色泽。接着，用切削机切成 3 毫米粗细乌鱼丝， 再进行第二将调味。二次调味料是以谷氨酸钠为主体以及砂糖、食盐、香辛料、 山梨酸盐等的粉状混合物。 乌鱼丝同二次调味料相混合并放置少许后， 用红外以 80～100℃的温度再次干燥，即得质地柔软的调味乌鱼丝成品。 乌鱼与章鱼的熏制品也像乌鱼丝的制法那样，先除去内脏并要洗净，然后脱皮、 煮熟，进行第一次调味。 但调味液中砂糖的用量要比乌鱼丝的用量稍多一些。 然 后在 80～100℃下烟熏干燥 5～7 小时，再切碎成适当的大小块后进行二次调味。 二次调味的方法也与乌鱼丝的调味方法相同，制品同砂糖、食盐、谷氨酸钠、山 梨酸钾等调味粉末混合。 制品经二次调味后放置一夜， 使调味料同制品表面充分 融合，即为成品。 烤乌鱼的制作也大致相同，只是在第一次调味时，即同多量的砂糖、食盐、山梨 酸钾、谷氨酸钠相混合，不再进行二次调味。 存在问题和解决方法 采用上述方法加工各种食品时， 都存在着一个共同的问题， 即对这些食品调味时都必须要使用砂糖 ( 如制作乌鱼丝的一次调味要用 10%，熏 乌鱼的一二次调味各需 15%，烤乌鱼的调味也要用 10%的砂糖 ) ，这就使制品在调 味后的加热过程中着色太强而变成褐色， 干燥的效果也不好。 因此，这类制品多 数需要在第一次调味时，用人工调味料来代替部分砂糖，以解决褐变现象。 鉴于上述情况， 进行了用山梨糖醇、 木糖、 葡萄糖和其它的糖类代替砂糖的各种 试验，其结果是：山梨糖醇具有较强的吸水性，用量过多会使制品发粘，而且起 不到抑制砂糖的着色作用； 使用木糖则成本太高， 很不经济； 葡萄糖和果糖比砂 糖更易着色而发生褐变，因而没有使用价值；但使用乳糖却达到了预想的结果， 从而获得了专利。在调味料中减少砂糖的用量以乳糖代之。 会使制品的甜味减弱， 但与仅减少砂糖用量的制品相比， 其着色度低， 发粘程度小， 而柔软度却得到提 高。调味料在不减少砂糖用量的情况下加入 5%的乳糖时，制品因砂糖而引起的 褐变程度没有增大，相反有减轻的趋势。这样，即可收到人工甜味料的用量少， 制品风味好的效果。 乳糖的使用量为制品原料的 2～10%。低于 2%，效果很小；超出 10%，则会使制 品的表面形成一层白膜，而影响适当的色调。将乳糖同调味料的粉末混合使用， 效果最明显，并能使其它调味料分散均匀。 实例 1 将 10 公斤的乌鱼除去内脏、眼球等，洗净后浸入 50～60℃的温水脱皮，