《广东导游基础知识4》广东饮食.pptVIP

第四章 广东饮食 第一节 粤菜的概况 一、粤菜的形成与发展 （一）萌芽于先秦 陶器的出现使烹饪的发展达到一个新的节段。中原先进的烹饪工艺与岭南地理环境，物产特产和越人的饮食习俗糅合在一起，促进了独具一格的南越饮食文化的形成。 （二）形成于汉唐 以南越人饮食风尚为基础，结合中原饮食技艺，奠定了粤菜发展过程的包容风格，使之不断进取，不断创新。大庾岭通到和由桂入粵的西江开通，粤菜正式形成。 （三）成长于明清 “讲饮讲食”风气逐步形成，出现了诸如顺德凤城河鲜等著名乡土美食。 同时，西洋餐饮开始传入。 （四）兴旺于民国 广州街头除了正宗粤菜，还有扬州小炒、姑苏风味、四川小吃等，食在广州开始誉满海内外。组成粤菜主体的四个风味：广州菜、潮州菜、客家菜、海南菜各自的特色日臻鲜明。 二、粵菜的组成 （一）广州菜 为粤菜的代表，以珠三角为基础，涵盖了清远、韶关、茂名、湛江等地。特色：选料精奇，用料广泛，菜品众多；口味讲究清鲜、爽脆、嫩滑；制作考究、大器；擅长炒；筵席菜品讲究规格、配套和上菜顺序。 （二）潮州菜 涵盖潮汕、揭阳、汕尾。 特色：选料广博，尤其海产原料较多；用料讲究，力求鲜活，严格选择原料，按原料部位和季节用料；重刀工；烹调方法众多，尤以焖、炖、卤与众不同；汤菜功夫独到，偏重香、鲜、甜。 潮州菜三多： （1）海鲜多；（2）素菜多；（3）甜菜多。 （三）客家菜 东江派：惠州、河源 兴梅派：梅州地区。 特色：主料突出，配料不多，善烹禽畜肉料；烹调方法简单实用，朴实大方，以砂锅菜、盐焗菜尤为出名；口味偏浓郁，重油、主咸，偏香；菜式变化不大，具有浓厚的乡土气息。 四大特色：突出主料、重油、偏香、主咸。 三、粤菜特点 （一）工艺上 1.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入蕼 2.烹调方法以我为主，博彩中外，兼收并蓄 3.五滋六味 五滋：甘、酥、软、肥、浓。 六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜。 （二）风味上 1.注重良好口感，讲究清、鲜、嫩、滑、爽 讲究原料新鲜是粤菜区别于其他菜系的最典型特征。 2.烹调方法灵活善用，创新品种层出不穷 第二节 广东点心与广东小吃 一、点心的由来 （一）北味点心与南味点心 北味：京式糕点和清真糕点。 南味：长江以南。 （二）京式点心，苏式点心与广式点心 1.京式：华北、东北、满、蒙地区。 2.苏式点心：苏州、上海。以苏南地区民间食品制法为基础，吸收扬州糕点精华。 3.广式点心 二、广东点心的类别 （一）以生产供应企业分类 1.茶市点心：茶楼、酒家、餐厅。 2.西式点心或烘制点心：饼屋、厂家。 3.大众化糕点：小食店、早餐店。 （二）以用料面皮分类 第三节 特色食俗 一、饮茶 喝早茶，吃点心（四大天王：虾饺、干蒸烧卖、蚝油叉烧包、鸡蛋挞） 喜爱两类茶叶：老年人普洱茶，年轻人铁观音。 潮汕功夫茶 凉茶 二、老火靓汤 三、粥品：早上白粥，中午豆粥或糖粥，晚上肉粥。最为脍炙人口的是生滚肉粥。“食不厌精，脍不厌细”。 四、糖水：用豆类、生果、薯类之物加入食糖煮制而成。有清润消暑、生津益身功效。