6528第六章食品卫生与安全.pptx

第一节 概述 第二节 食品污染的来源 第三节 食物中毒 第四节 食品安全性评价 第五节 食品安全与卫生管理;第一节 概 述; 发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。 以现代食品卫生监督管理理论和技术成就不断制订、修订和落实各项食品卫生规范。 不断完善食品法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员的职责。 研究食物中毒的新病原物质，提高预防食物中毒的技术水平，提高食品卫生合格率。 加强食品中有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的安全控制提供理论依据。; 完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等的安全性评价方法和程序。 进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。 采用良好生产规范(GMP)和危害分析关键控制点(HACCP)管理系统，提高我国的食品卫生质量。 与国际接轨，执行WTO制订的SPS协议中所规定的食品安全与食品质量标准; 二、食品卫生与安全的发展历史; 三、食品卫生与安全案例;猪链球菌:人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，2005年7、8月间我国四川省资阳县发生了人体感染猪链球菌，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭；脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。 ;假酒:主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。1997年11月云南会泽假酒案100多人中毒，36人死亡。1998年山西朔州假酒案数百人中毒，26人死亡。1998年1月26日，山西省文水??发生了震惊全国的“1.26”假酒案，致死22人。2004年广州假酒案56人中毒，11人死亡。2004年 5月 11日至13日，广州白云区接连发生假酒中毒事件，三天时间先后有8人死亡。国外假酒中毒事件也高频发生，?印度每年都会发生多起假酒中毒案件，仅1998～2001年期间就有500多人中毒，200多人死亡。;非典型性肺炎:非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统疾病，世界卫生组织将传染性非典型性肺炎称为严重急性呼吸综合症简称SARS。SARS是主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播的呼吸道传染病，临床主要表现为肺炎，起病急，以发热为首发症状，体温一般高于38℃，偶有畏寒，伴有头痛、关节和肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或明显呼吸窘迫。世界卫生组织确认冠状病毒的一个变种是引起非典型性肺炎的病原体，SARS的首发可能与人食用病原体动物有关。 2003年在我国爆发，数以万计的人感染病害，数以千计的人死于非命。;口蹄疫:是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，易感染口蹄疫的偶蹄动物约有70多种。1514年意大利首次发生口蹄疫。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的14天，病毒大约在水疱出现10天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到50～100公里以外的地方。国际兽疫局将口蹄疫列为“A类动物传染病名单”中的首位。世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，中国把它列为“进境动物检疫一类传染病”。人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然发热，口、咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的治疗办法，这些症状经2～3周后可自然恢复。;第二节 食品污染的来源;; 菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，主要用于评价食品的卫生程度和安全性，在食品中允许存在，但不得超过国家标准规定的限量。致病菌是严重危害人体健康的一种指标菌，有时专指“肠道致病菌和致病性球菌”，国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。 预防食品细菌污染的措施主要包括：①在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程；②控制细菌的生长繁殖；③采取有效杀灭病原菌的措施；④保证食品从业人员的个人卫生。 ; 病毒是一种非细胞形态的微生物。