C第三章软饮料常用原辅材料XXXX春季.pptxVIP

第三章 软饮料常用原辅材料;本章重点：软饮料制造上，各种辅料的性质特点及 相互关系。 难 点 ：软饮料制造中，各辅料的协调使用。 目的要求：掌握各辅料的性质及在软饮料制造中的用法。 ; 甜味剂 感官类 酸味剂 香料和香精 着色剂 防腐剂 稳定类 抗氧化剂 增稠剂 乳化剂 特殊选择类 营养强化剂 加工助剂 ; 第一节 甜味剂 一、甜味剂的分类 a按其营养价值，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂 b按其甜度，可分为低甜度甜味剂和高强度甜味剂 c按其来源，可分为天然甜味剂和合成甜味剂;二、糖类 （一）蔗糖 1.性状 （1）蔗糖的结晶与相对密度 （2）吸湿性 （3）溶解性 （4）黏度 （5）蔗糖的加工特性 （6）渗透性与防腐效果 （7）甜味 ;（8）水解与褐变;2.应用注意事项 （1）可以根据饮料种类和甜度要求，在较大范围内调整糖的浓度，使饮料具有特种风味。用量过多时会使饮料失去清凉感，产生腻人的甜味。 （2）含有10%左右蔗糖浓度的饮料是可口的，在加糖的果汁饮料中，除特殊情况下，饮用的最佳可溶性固形物浓度为8%～14%。 （3）糖对产品色泽产生的影响包括焦糖化作用和美拉德反应。;（二）葡萄糖 （1）熔点 α型为146℃，β型为148～150℃。 （2）溶解度 （3）耐热性 （4）甜度 （5）pH和渗透压 （6）味质特性;2.应用注意事项: (1)葡萄糖具有清凉感和温和的甜味，但甜度和性状会因温度而变化。 (2)葡萄糖浓度高时甜度大。 (3)葡萄糖与氨基酸和蛋白质同时加热时发生美拉德反应，引起褐变。;（三）果糖 1.性状 果糖通常难以结晶，其结晶为白色，吸湿性强。β型（D-果糖）熔点为103～105℃。易溶于水，甜度为蔗糖的1.4～1.7倍。 2.使用注意事项 果糖是上等甜味剂，具有清凉感，除作为各种食品甜味剂外，对食品还有较好的润湿作用，可防止蔗糖结晶。 在制造同样甜度的饮料时，果糖用量比蔗糖少，因此可制造低热量饮料。 缺点是价格高，容易吸湿和产生褐变。;（四）异构糖浆 1.性状 异构糖浆是澄清透明、黏稠、无色、无臭的液体，其甜度随果糖含量而异，一般为蔗糖的1.0～1.4倍。异构糖浆除含果糖、葡萄糖外，还含有少量的麦芽糖等低聚糖。葡萄糖和果糖都是具有还原性的糖，因此异构糖浆化学稳定性差，受热易分解。 2.应用 异构糖浆的味质接近砂糖，但比砂糖更具清凉感。果糖含量越高，此倾向越强。异构糖浆的成分和风味类似蜂蜜，有“人造蜂蜜”之美名，因此异构糖浆用于清凉饮料效果较好。;（五）蜂蜜 蜂蜜大部分为蔗糖，由于酶的作用转化为果糖和葡萄糖。蜂蜜因蜂种、蜜源（花种）等的不同，其风味特征和化学成分也有不同。营养价值高，而且具有保健功能。 蜂蜜作为甜味剂，用于各种营养保健饮料的制造。在现代果蔬汁加工中，蜂蜜既可作为果蔬汁的澄清剂，又是抗氧化剂，可以防止果汁发生褐变。 ;三、糖醇类 a不会褐变 b耐热性强 c甜度低 d不会引起龋齿 f具有保水性，降低水分活性和增加光泽等。;四、高强度天然甜味剂及其衍生物 a甜味质量高 b安全性得到充分保证 c易溶于水，使用方便， d在食品中的稳定性高 e成本低 如甜菊苷、阿斯巴甜、索马甜、甘草甜;五、合成甜味剂 合成甜味剂具有甜味，但本身不是食品正常成分的化学物质。一般不具有任何营养价值，甜度是蔗糖的几十倍甚至几百倍。 如糖精邻苯甲酰磺酰亚胺 、甜蜜素环己基氨基磺酸钠 、安赛蜜6-甲基-1,2,3-氧恶嗪-4-(3H)-酮-2,2-二氧钾盐等; 六、选用甜味剂的主要原则 a安全性 对人体健康的安全性和对食品质量的安全性 b嗜好性 （感官特性） c经济性; 第二节 酸度调节剂 一、酸度调节剂 赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂统称酸度调节剂。酸味刺激味觉，产生清凉和爽快的感觉。 ;酸味剂的作用;二