乳的生物化学 .pptxVIP

乳和蛋的生物化学;一、乳的生物化学;（一）乳的组成;乳中主要成分的含量;1.乳中蛋白质的组成;酪 蛋 白 αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和 γ-酪蛋白，其中γ-酪蛋白实际上是β-酪蛋白的酶解产物，故酪蛋白主要是前三种类型。κ-酪蛋白是唯一含有糖成分的，并对钙不敏感而对凝乳酶敏感的酪蛋白。 ;类别 酪蛋白 乳清蛋白质;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。七月-21七月-21Sunday, July 18, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。08:46:2908:46:2908:467/18/2021 8:46:29 AM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。七月-2108:46:2908:46Jul-2118-Jul-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。08:46:2908:46:2908:46Sunday, July 18, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。七月-21七月-2108:46:3008:46:30July 18, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。18 七月 20218:46:30 上午08:46:30七月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。七月 218:46 上午七月-2108:46July 18, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/7/18 8:46:3008:46:3018 July 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。8:46:30 上午8:46 上午08:46:30七月-21 ;（1）酪蛋白; 酪蛋白在乳中是以微团状态存在的，称为酪蛋白微团（casein micelle）。酪蛋白微团是由有机成分和无机成分 组成的酪蛋白复合体。; （2）乳清蛋白 ; （3）乳脂肪球膜蛋白质;（4）乳中的酶;乳中大部分酶对乳自身并无作用和功能，只有少部分酶对乳起作用，可影响乳在贮存过程中的风味及理化性质，影响乳制品的生产和质量； 母乳中的酶对乳腺和婴儿的营养与健康起一定作用，尤其是在营养素的消化吸收或转移、胃肠功能、对感染的防御作用等方面。 ; 乳中各种酶的基本功能 ;﹡在乳腺中起作用的酶类，其??要作用是参与乳成分的合 成，以及保护乳腺细胞自身不被一些水解酶水解造成细胞损伤。乳中这类酶较多，在乳汁分泌时与乳一起分泌出来。 ;在不同的泌乳阶段，人乳中与乳腺功能有关的酶不仅在种类上存在差异，而且在含量（或活性）上也不同，反映出在不同泌乳时期与乳生成有关的基因表达的不同。 有些酶在产后初乳中存在，而在产前乳房分泌物中不存在，例如脂蛋白脂酶（LPL），该酶控制乳腺从环境中汲取脂蛋白脂肪酸，在运送长链脂肪酸、磷脂和胆固醇至乳腺的过程中起关键作用。该酶在产前乳房分泌物中缺乏，相应的反应是分泌物中脂肪含量低（1mg/dL）。但产后LPL活性和乳中脂肪含量快速增加，后者达3～4mg/dL。;（5）乳中蛋白质的功能;③在小牛和其他一些品种的牛的肠道中，β-乳球蛋白与脂溶性维生素如维生素A和维生素E进行预结合，利于它们的吸收和转运； ④血清白蛋白除提供氨基酸外，还可结合激素与微量元素，作为这些物质的转移媒介； ⑤乳铁蛋白的主要功能是抑制细菌生长、抗病毒作用、抑制自由基形成、促进细胞生长、提高免疫能力、抗氧化、促进双歧杆菌增殖等。;2.乳脂质组成;乳脂的脂肪酸成分与体脂的脂肪酸有很大的差别。例如，反刍动物的沉积脂肪中缺乏短链脂肪酸，而乳脂中则含有较多的短链脂肪酸。 乳脂的组成中甘油三酯占99％，其余的 1％中大部分是磷脂（卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂）、微量的胆固醇及其他脂类。; 成 分;类别 乳脂含量;（2）乳脂的功能 ;3.乳中糖的组成;存在状态; 乳糖是哺乳动物乳的主要成分之一，牛奶中主要的碳水化合物是乳糖。人乳中乳糖占总糖量的95%，牛乳中乳糖占总糖量的99.8%。; 不同动物乳中乳糖含量不同。人和狒狒、黑猩猩、貂等乳中的乳糖含量较高。海狮、海豹、熊、大袋鼠等动物的含量较低。多数动物全乳中乳糖的含量为3%-7%。; （2）乳中糖的功能;4.乳中其他重要的营养活性成分;（2）矿物质;（3）激素和生长因子;（二） 乳的生物合成;1.乳腺的发生和组织结构;（1）胚胎时期 ;（2）出生