乳制品生产技术讲义.pptxVIP

第五章 乳制品生产技术;一、国内外乳品加工业生产现状;; 2. 人均年占有奶量;3.乳品加工企业数量、规模和分布;4.从业人员的数量和结构;;5.乳品加工业年生产总值; 6. 乳品国际贸易情况;; 7. 生产工艺及装备水平;8. 乳品生产成本及市场价格;;9. 乳制品总产量、品种与结构;;;;10. 中国乳品消费;二、乳的组成;乳脂肪的理化常数;脂肪球表面附着酪蛋白酸钙;三、牛乳的物理性质;3.乳的热学性质;4.牛乳的酸度;2)乳中酸度的来源 ;四、牛乳在热处理中的变化;四、牛乳在热处理中的变化;五、异常乳;六、乳及乳制品的变质类型及相关微生物;;;１.原料乳的验收 感官检验 验收 理化检验 卫生检验 ;;;2.原料乳的预处理;，;(3)原料乳的贮存 ;7.原料乳的标准化;乳的均质;均质前后乳中脂肪球的变化;第二节　液态乳生产技术;一、市乳;2.市乳生产工艺;二、 UHT灭菌乳;2. UHT灭菌乳生产工艺;三、酸乳;;一、发酵剂;二、酸乳的生产工艺;(2)凝固型酸乳工艺;２.搅拌型酸乳;搅拌型酸乳的生产工艺流程;3．影响搅拌型酸乳增稠的因素;第四节 乳粉的生产技术;一、概述;2.乳粉的种类;3.全脂乳粉;(1)全脂乳粉工艺流程; 感官检验验收 理化检验 卫生检验 净 化预处理 冷 却 贮 存;关键控制环节 ?? 原料验收、标准化、预热杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装。 容易出现的质量安全问题 乳粉水分含量高；乳粉溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；细菌指标超标。 ; 生产全脂乳粉﹑加糖乳粉﹑脱脂乳粉及其他乳制品时，必须对原料乳进行标准化。 生产加糖乳粉及其他乳制品时，必须按照标准化的乳固体含量计算加糖量，使其符合该产品的要求。;(5)生产加糖乳粉的加糖方法;(6)预热杀菌;杀菌方法;自动回转式杀菌锅;管式杀菌设备;板式换热器;板式UHT ;全自动板式杀菌设备 ;(7)浓缩;三效浓缩设备;(8)喷雾干燥;离心喷雾干燥设备; 喷雾干燥设备 ;(9)冷却、包装;粉剂定量包装机 ;4.脱脂乳粉;5.调制乳粉;(1)婴儿乳粉;; 3） 婴儿乳粉生产工艺流程;6.功能性乳粉; ?? 4 ）多不饱和脂肪酸：二十碳五稀酸（EPA）、 二十二碳六稀酸（DHA）、十八碳二烯酸、 　　　　十八碳三烯酸。 作用 ：降血脂、降胆固醇、降血压、抑制 　　　　　　血小板凝集、防止血栓形成、增强记忆 （ 5 ）肽及蛋白质 （ 6 ）醇类及酚类：茶多酚、谷维醇和二十八烷醇 （7）磷脂：保护生物膜、降低血脂、防止心血管疾病、 　　　　　增强记忆和防治老年痴呆的作用。 （8）双歧杆菌;7.乳粉的速溶性