家庭食物的购买与清洗.pptxVIP

家庭食物的购买与清洗第1页/共62页会计学第2页/共62页第一章家庭食物的购买与清洗1.怎样选购食材2.日常选购食材要注意的事项 3.原料的清洗第3页/共62页第一节 如何选购食材注意事项： 选购蔬菜时，总体上讲，应选购那些色泽鲜嫩，无虫蛀、无黄叶、无霉烂，形态完整均匀，表面无伤，拿时不往下淋水的蔬菜第4页/共62页蔬菜的感官鉴定1.叶菜类. 无烂黄叶,根,泥土,虫害,为佳.2.茎菜类,大小均匀整齐,皮薄光滑质嫩,细密.第5页/共62页3.根茎类.大小均匀,整齐肉厚质细.脆嫩多汁,无黑心.无芽4.果菜类,大小均匀,果形周正,成熟度适宜,皮薄肉厚.第6页/共62页5.花菜类.以花球及茎色泽鲜,清洁,坚实肉厚,质细嫩6.芽苗类,脆嫩多汁.肥状,鲜,无腐烂第7页/共62页有毒的素菜土豆——发芽的土豆有茄碱甙【dài】(龙葵甙)，有毒，要削净。鲜笋——有少量的氢【qíng】氰【qíng】酸，有毒，要用清水煮透，暂时不用的一定要用塑料薄膜密封起来，或放在清水中浸泡存放，水中可以加食盐、柠檬酸或白醋。扁豆(四季豆) ——生的扁豆有豆角皂素，有毒，要焯水黄花菜——新鲜黄花菜有秋水仙素，有毒，要焯水霉烂的生姜——有黄樟素，致癌物第8页/共62页有毒的食物隔夜开水、隔夜茶和经久煮的水以及保温瓶中非当天的开水中，均含有一种叫亚硝酸铵的物质，此物是强致癌物。未熟透的豆浆不能吃，吃易中毒。腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃。 第9页/共62页常用的肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉第10页/共62页 畜禽肉的品质检验鲜畜肉的质量标准质量新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表略湿润，稍粘手外表湿润，粘手第11页/共62页弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹气味具有鲜肉的正常气味略有氨味或略带酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面稍有混浊，脂肪滴浮于表面，无鲜味混浊，有絮状物，并有臭味第12页/共62页如何鉴别注水肉?肉经注水后，水会从瘦肉中渗出。割下一块瘦肉放在盘中，稍待片刻就会有水渗出；另外，用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。 第13页/共62页如何鉴别含瘦肉精的猪肉?瘦肉精是一种叫盐酸克仑特罗的药物。吃含瘦肉精的猪肉，容易引起中毒，特别是对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者有较大危害。如何鉴别含瘦肉精的猪肉呢？?首先，如猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，就存在含有瘦肉精的可能。 其次，含瘦肉精的猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。 第14页/共62页禽肉的质量鉴别 1. 眼球 新鲜肉的眼球饱满；次鲜肉的眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊；而变质肉的眼球凹陷、干缩、晶体浑浊。2. 色泽 新鲜肉的皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红等色，肌肉切面发亮；次鲜肉皮肤色泽较暗，肌肉切面有光泽；而变质肉的体表无光泽，头颈部常带暗褐色。 第15页/共62页3. 粘度 新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手，次鲜肉外表干燥或粘稠，新切面湿润；变质肉外表干燥或粘糊，新切面发粘。 4. 弹性 新鲜肉弹性很好，指压后，凹陷立即恢复；次鲜肉弹性较差，指压后凹陷恢复慢，且常不能完全恢复；变质肉没有弹性，指压后留有明显痕迹，凹陷不能恢复。 第16页/共62页5.气味 新鲜肉具有鸡肉应有的正常气味，次鲜肉无其它异味，唯腹腔内有不快气味，变质肉的体表及腹腔均有不快气味或臭味。新鲜肉和次鲜肉可以食用，而变质肉不能食用。第17页/共62页蛋的质量鉴定 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微 生物检验。 (一) 感官鉴别法 眼看 耳听 手摸 鼻嗅第18页/共62页(二) 光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。第19页/共62页蛋的贮藏冷藏石灰水贮藏水玻璃贮藏法涂布法第20页/共62页粮食类原料的种类A.大米. 1籼米：形细长，色灰白，有不透明 产地：四川，湖南，广东等 特点：硬度小、 易碎、出饭高、 黍性小 烹饪应用:米糕、米粉 第21页/共62页2粳米. 形：短圆，色蜡白，透明和半透明 产地：华北，东北和江苏等 特点：有韧性，不歇碎，有黍性 烹饪应用:干饭、稀饭、成粉、糕点. 第22页/共62页3糯米(江米) 形：白色不透明. 产地：以江苏、南、浙江等. 特点：硬度低，胀性小，黍性强. 烹饪应用：八宝饭、糯米团子