方便面调料的生产工艺及配方.pdf

1 、原辅料 制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、 水产品、 蔬菜、填充剂、调味料 （风 味料）、油脂等。 （1）主要原料 主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。生产 调料所使用的肉品和水产品要求新鲜， 各项指标均应符合国家卫生标准； 蔬菜应 新鲜，无腐烂、变质现象。 （2 ）填充料 调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还 以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会 产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。 （3 ）调味料 调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食盐，要求应为精盐， NaCl 含量为 95% 以上 鲜味料：味精（ L- 谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等 （4 ）调味油脂 调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等 （5 ）其他食品添加剂，包括香精、色素等 香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛 肉香精、鲜虾香精、香菇香精等 色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦 糖粉，增加焦糖色泽 2 、生产配方 （1）日本方便面调味汤料配方 鸡肉汤料 原料含量（ % ）原料含量（ % ） 味精（ MSG ）9.7 大蒜粉末 0.8 WP （I+G ）0.5 黑胡椒粉末 2.4 食盐 6.17 干燥葱片 2.9 粉末状酱油 6.6 葱汁粉末 2.4 洋葱粉末 6.6 瑚珀酸钠 0.4 姜粉末 1.6 焦糖 2.6 胡萝卜粉末 0.8 鸡肉香精 1.0 牛肉汤料 原料含量（ % ）原料含量（ % ） 精制盐 59.20 黑胡椒 0.15 牛肉精 4.50 豆芽粉末 2.00 核酸系列调味料 0.20 韭菜 0.10 味精 9.00 葱头粉末 0.10 瑚珀酸钠 0.50 蒜粉末 0.05 柠檬酸 0.30 姜粉末 0.05 粉末焦糖 1.70 葡萄糖 11.25 粉末酱油 5.50 牧洋牌 精美牛油（粉末） 4.5 （2 ）中国方便面调味汤料配方 鸡肉汤料（单位：克） 味精 5.0 胡椒粉 1.2 I+G 0.30 食盐 61.0 特鲜酱油 3.2 洋葱粉 6.6 姜粉 0.8 大蒜粉 1.2 香粉 1.0 辣椒粉 0.2 鸡肉蛋白 3.5 干燥葱片 2.0 水解蛋白 2.0 牧洋牌 浓香鸡油（粉末） 3 鸡肉香精 1.0 虾子汤料（单位：克） 鲜虾粉 11.7 虾子香精 1.37 生姜粉 1.86 大蒜粉 1.88 榨菜粉 2.5 盐 58.1 味精 10.3 砂糖 7.51 香葱粉 1.46 胡椒粉 2.12 干葱片 1.12 川辣味汤料 辣椒粉 3.78 胡椒粉 2.17 芥菜粉 1.75 味精 10.70 生姜粉 1.89 榨菜粉 4.56 花椒粉 2.12 砂糖 7.51 咖喱粉 3.12 大蒜粉 2.13 盐 60.27 牧洋牌 精美牛油（粉末） 5 3 、生产工艺流程 （1）粉末状调料生 原料处理 -- 配料混合 -- 过筛 -- 称量--