中国白酒基础知识及白酒品评.pptx

中国白酒基础知识 及白酒品评; 一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、白酒品评 五、中国白酒特点 六、酱香型白酒特点 ; 什么是酒？ 酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。 ; 中国酒的历史 地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。; 中国白酒的特点： 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。; 酒的主要作用 1）酒的交际礼仪功能 2）酒的医药保健功能 3）酒的激发功能 ; 一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、白酒品评 五、中国白酒特点 六、酱香型白酒特点 ; 按生产工艺可分为： ①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。; 按糖???发酵剂可分为： ①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。 ②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。 ③快曲酒。; 按使用的主要原料可分为： ①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、 米糠酒等。; 按香型可分为： ①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。 ②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。 ③酱香型（亦称茅香型）白酒。 ④米香型（小曲米香型）白酒。 ⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。 ; 按产品档次可分为： ①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。 ②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。 ③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。; 按酒精含量可分为： ①高度酒（主要指50°以上的酒）。 ③低度酒（一般指49°以下的白酒）。; 一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、白酒品评 五、中国白酒特点 六、酱香型白酒特点 ; 一、什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。; 二、勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。 ; 三、什么是调味？ 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的