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E-mail: bouy@ Blog: /boouy ;影响园艺产品安全的主要因素 果蔬中有害物质残留规律 园艺产品中的天然有毒物质 园艺产品加工和食品添加剂 转基因食品的安全性评价 ;1. 影响园艺产品安全的主要因素 ;颗粒物、总悬浮物、飘尘、有害气体、氮氧化合物、氟化物、有害重金属元素（Hg、Pb）、有机物（苯并芘）等 主要指标：SO2、氮氧化合物、总悬浮物、氟化物;氟化物 ;Cl2毒性不及氯化氢强烈，但较SO2强2-4倍 症状：叶尖黄白化，渐及全叶，伤斑不规则，边缘不清晰，呈褐色，妨碍同化作用，乃至坏死;乙烯 ; 水污染;1955-1977年，生活在日本富山的人们，因为饮用了含Cd的河水和食用了含Cd的大米，以及其他含Cd的食物引起骨痛病，就诊患者258人，其中死亡者达207人。 ; 水体自净化能力： 物理净化（稀释、扩散、沉淀和混合等作用） 化学净化和物理化学净化（氧化、还原、分解、化合及吸附等） 生物化学净化（水体中的水生植物、微生物的作用使污染物降低）; 土壤污染; 农药与化肥的不正确使用;生物降解 非生物降解（水解反应和光化学降解）;化肥的使用及其存在的问题 ;2. 果蔬中有害物质残留规律;影响果蔬农药残留的主要因素 ;农药的施用方法：施药量、施药方法、施药部位、施药时期的选择和施药次数、采收间隔控制等。 施药方法：喷雾法、喷粉法、撒施、沟施和穴施法、种苗处理法、灌浇法、熏蒸法、毒饵法和涂抹法。;环境因素 日光、湿度、降雨等 辛硫磷对光照特别敏感，将辛硫磷喷洒于作物表面，在有光照的条件下，3 d后几乎完全降解，即使在阴天的情况下，5-6 d也基本完全降解。 影响农药残留的土壤性质主要有土壤质地、酸碱性、透气性、有机质及金属离子含量、土壤含水量。; 蔬菜中硝酸盐的残留规律;影响硝酸盐在蔬菜中积累的主要因素 ; 果蔬中重金属的残留规律 ;不同元素在果蔬中吸收的差异性 ;有害元素在果蔬体内的转移与分布 ; 有毒蛋白及氨基酸 凝集素一种能使红血球细胞凝集的蛋白质称为植物红血球凝集（Phytohemagglutinins）简称凝集素（Agglutinins） 含有凝集素的主要是豆类及豆状种子。;蛋白质性质的酶抑制剂 大多数植物蛋白质对动物是无毒的，但也有少数几种是有毒的。 相思子毒素 相思子毒素是一种蛋白质，也是一种细胞毒素，有很高的毒性。渗入细胞后作用于核糖体，使蛋白质的合成受到抑制而引起食物中毒。当加热到65℃时，蛋白质变性，毒性随之消失。;蓖麻毒素是一种剧毒蛋白质。它主要存在于蓖麻籽中。该毒素易损伤肝、肾等实质器官，发生出血、变性、坏死病变。并能凝集和溶解红细胞，抑制麻痹心血管和呼吸中枢，是致死的主要原因之一。2011年8月，“基地”阿拉伯半岛分支公开宣称，要用毒素炸弹袭击美国。 ;相思子(红豆);水毒芹;喇叭水仙;胰蛋白酶抑制剂 大豆等植物中含有一种蛋白质，能抑制胰蛋白酶的活性。从而减低了动物食入的蛋白质的营养价值 饮用豆浆必需煮沸以使这种抑制剂失活。 淀粉酶抑制剂 菜豆、芋头、未成熟的香蕉和芒果中含有各种蛋白质性质的淀粉酶抑制剂。;毒肽 最著名的毒肽是存在于蕈类中的毒素——鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。 鹅膏菌毒素是环辛肽。 鬼笔菌毒素是环庚肽。 主要作用于肝脏的细胞核或肝细胞的微粒体。 一般每100克中两者的含量分别为10~15毫克，一个重50克的毒蕈足以杀死一个成年人。;非蛋白氨基酸及其衍生物 不组成蛋白质结构的氨基酸称为非蛋白氨基酸。从结构上看大多数非蛋白氨基酸是蛋白氨基酸的模拟物。有时当作相应的蛋白氨基酸而被组入蛋白质中。 （1）β-氰基丙氨酸 蚕豆、野豌豆种子中存在，它是一种有神经毒性的非蛋白氨基酸。 （2）刀豆氨酸（类似于精氨酸） （3）L-3,4二羟基苯丙氨酸（引起蚕豆病的主要原因）。 （4）低血糖氨酸（荔枝病的主要原因，转化酶不够）。;毒苷 生氰苷类 主要存在于某些豆类，核果和仁果的种仁、木薯的块根中。生氰苷类在酸和酶的作用下水解产生氢氰酸，它能阻断呼吸链上的细胞色素a3的电子传递，引起动物呼吸困难、缺氧、甚至死亡。 果蔬常见的生氰苷;硫苷 植物中的主要辛味成分是硫苷类物质。 在低血碘时防碍甲状腺对碘的吸收，从而抑制了甲状腺素的合成。 皂苷类（Saponins） 皂苷在血管中有破坏红血球的溶血作用，食物中的皂苷对人、畜在经口服时一般无显著毒性（如大豆皂苷），少数则有剧毒（如茄苷）。;龙葵碱糖苷（Solanine） ;毒有机酸 草酸：过多的食用草酸会引起口腔和消