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第四章 啤酒发酵;第一节 酵母及发酵机理 一、啤酒酵母 (一)、 啤酒酵母种类 上面酵母：多特蒙德酵母、E酵母、776酵母、荷兰酵母等。 如啤酒酵母：15－22℃ 长卵形、椭圆形等，长宽比1：2，易形成假菌丝 下面酵母：啤酒酵母、萨士型啤酒酵母、弗罗倍尔型啤酒酵母、青岛酵母等。 如卡尔斯伯酵母 6.5－13℃ 圆形、卵圆形、椭圆形，8.5?6.5μm，可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖、半乳糖、棉子糖、蜜二糖。;(二)、凝聚性（Flocculation） 啤酒酵母的凝聚特性是重要的生产特性，它会影响酵母回收再利用于发酵的可能。影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法选择乃至影响到啤酒风味 粉末型酵母：发酵结束时，酵母单个或数个悬浮在液体中，即使沉淀轻震荡浮起。 凝聚型酵母：达到某发酵度酵母凝结沉淀，即使打散结块，短时间又结块(不能酿造高发酵度啤酒)。 弱凝聚型酵母：或絮凝性酵母，介于上述两者之间。;(三)、酵母性能的评估指标 1、形态要求：细胞形态大小等。 2、生理学要求： ▓ 繁殖速度：与酵母种类、培养温度有关。 ▓ 增殖倍数和细胞浓度。 3、发酵力要求 ▓ 麦汁极限发酵度(指最有利发酵温度25~27 ℃时可发酵糖的最大发酵程度)。 ▓ 起酵速度(接种后度过滞缓期的速度，指出现白沫的快慢) ▓ 发酵速度(主发酵期每天的降糖速度，一般为2~3°p / d ) ▓ 啤酒主酵发酵度 ▓麦汁极限发酵度和啤酒发酵度(F极-F啤 )： △ F1%的啤酒口味清爽，生物稳定性好， △ F5%的啤酒口味粘稠不爽口，有甜味。; 4、凝聚性和沉淀能力 5、双乙酰峰值（好的为0.3~0.4mg/L，高的达0.7~1.0 mg/L ）和还原速度 6、挥发性风味物质 7、酵母对压力的耐受性 8、酵母的稳定性(传代) 9、主酵液和成品啤酒的风味 10、啤酒的泡沫特性(起泡性、颜色、细密度、持久性、粘着力等);(四)、酵母的培养(最适温度31~34℃ ) 例酵母扩培过程：斜面种子 液体试管 三角瓶液体培养 小卡氏罐培养 大卡氏罐(或汉生罐)培养 一级繁殖罐 二级繁殖罐 发酵 ;卡氏罐;;连续???殖的酵母扩培设备;;二、啤酒发酵机理 影响啤酒质量的主要因素： ⑴麦汁组成成分 ⑵啤酒酵母的品种和菌株特性 ⑶投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞生活状况。 ⑷发酵容积的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、二氧化碳排出。 ⑸发酵工艺条件——pH、温度、溶氧水平、发酵时间。这些影响因素的重要次序受啤酒类型和各工厂酿造情况而显著差别。 ⑹灌装、灭菌过程、风味的改变 ;（一）糖类发酵 ▓ 啤酒麦汁的浸出物中糖类占90%，其中单糖（葡、 果）约占糖类10％、蔗糖占5％、麦芽糖40—50％、麦芽三糖10-15%、DP4－DP8的寡糖20－25％，还有少量的戊糖、戊聚糖、β-葡聚糖、异麦芽糖。 ▓ 啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序是： 葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖 ▓ 葡萄糖阻遏效应：当麦汁中含有高于0.2－0.5％葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有当葡萄糖浓度低于0.2％时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵，这称之为“葡萄糖阻遏效应”。 ;▓ 巴士德效应：啤酒酵母对各种可发酵性糖类的发酵均是通过EMP途径代谢生成丙酮酸后，进入无氧酶解或有氧TCA循环，酵母在有氧TCA循环可获得更多生物能（38ATP），此时无氧发酵代谢就会抑制，这种抑制厌氧发酵代谢称为“巴士德效应”。 ▓反巴士德效应：在发酵基质（麦芽汁）中含有较高的葡萄糖（包括果糖）（0.4－1.0%），分子氧存在不能抑制发酵，有氧呼吸反而受到一定抑制，这称“反巴士德效应”，因此在麦芽汁接种酵母后主要是无氧酵解途径，也存在少量有氧呼吸代谢。 ;（二）麦汁含氮物质的转化 啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞，啤酒酵母只能分泌少量的蛋白酶。因此，啤酒酵母只能从麦汁中吸收氨基酸、二肽、三肽等肽氮化合物，而且二肽三肽的吸收能力很低。其吸收是依赖于细胞壁分泌一系列的氨基酸输送酶，氨基酸的利用按一定顺序。 （三）发酵副产物的形成和分解 包括： ▓ 生青味物质：双乙酰、醛、硫化物，这类物质使啤酒不纯正、不成熟、不协调。 ▓ 芳香物质：高级醇、酯，决定啤酒的香味。 ;风味物质强度