糖果生产作业指导书.pdf

糖果生产作业指导书 篇一：糖果各生产工序作业指导书 25.0 生产过程操作规范 一、 硬 糖 （一）配 料 1、配料比例 硬 糖 配 方 中 蔗 糖 与 抗 结 晶 物 质 的 比 例 ， 一 般 控 制 在 12~18% 。如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化， 还原糖的含量应及时调整，但不应超越 12~18% 范围。最终 以化验数据为配料依据。 计算简式： WR PR%= —————————— ×100 WP× （1+Pm% ） 式中 PR% —— 配料中加入还原糖百分含量； WR —— 配料内加入还原糖总重量（公斤） ； WP —— 配料内干固物总重量（公斤） ； Pm% —— 硬糖内平均水分百分含量。 2、糖液要求 糖液的总酸值应控制在 pH6 以上。 1 3、操作要点 配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。发现 异常应禁止使用，并及时汇报。 各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意， 应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。 （二）化糖 1、化糖时应同时注意以下各种因素： （1）化糖时水的温度； （2 ）化糖所用的加水量； （3 ）搅拌与沸腾的状况； （4 ）化糖的全部时间。 2、操作要点 化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细 糖粒。化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。 化糖用水温度一般以 80 ℃左右为宜。 化糖的用水量以总干固物的 30~33% 最为适宜， 糖液浓度约 在 75% 。 用水量计算简式： W=0.3Wp-Wm 式中 W —— 实际加水总重（公斤） ； Wp —— 配料中甜味料干固物总重（公斤） ； Wm —— 配料中甜味料含水量总重（公斤） 。 2 一般配料在到达 106℃时糖液即产生沸腾现象糖液温度在 超过 106℃以上，即可认为溶化完全。 化糖时间与配料内干固物数量有关，同时与化糖设备的加 热面积、传热形式等有关。一般化糖时间以 9~11 分钟为宜。 糖液在沸腾后，即应及时过滤。过滤用的筛孔应大于 120 目。 配料中如含有多量的淀粉糖浆与糊精， 在化糖时常会产生及 多的泡沫，尤其在到达沸点时更为严重，甚至会溢出锅外， 造成损失和事故， 因此在这种情况下应加入适量的减沫剂以 降低糖液的表面张力。常用的减沫剂为液体油或蜂蜡，其中 以亚麻仁油效果最好，每次约用 5 毫升即可。如已产生大量 泡沫，则应先关闭汽阀或撤离火源，待锅内泡沫平复后加减 沫剂。 （三）预热 溶化完全的糖浆在进行熬糖前将糖浆加以预热以蒸发掉其 中一部分水分。 预热必须控制以下技术条件： （1）加热时间保持在 10~14 分钟； （2 ）预热最高温度保持在 115~118℃ （3 ）糖浆干固物含量应控制在 86~88% （4 ）糖浆总酸值不超过 pH5 ； （5 ）预热时搅拌速度不超过